OS URSOS ERAM formas escuras entre os carvalhos sulcados no Parque Nacional de Dachigam, a reserva de caça particular de um marajá que se tornou um santuário selvagem a mais de 1.500 metros acima do nível do mar, fora de Srinagar, Caxemira. Era o outono de 2018. Eu havia desembarcado em Srinagar naquela tarde e agora estava no meio da floresta ao lado do chef da Caxemira Prateek Sadhu, que veio buscar azedinha, couve e folhas de dente-de-leão para seu restaurante de Mumbai, Masque. Oficialmente, o santuário – lar de leopardos-das-neves e do que podem ser os últimos duzentos hanguls (veados da Caxemira) do mundo – é fechado quando a noite cai. Mas depois de dois anos de forrageamento, Sadhu ganhou o respeito dos guardas florestais, e um deles avistou os ursos e nos levou até eles para olhar mais de perto, nos alertando para ficarmos juntos. Quando um galho quebrou sob os pés, ele colocou um dedo nos lábios. Mais tarde, eu descobriria que o urso-negro do Himalaia está entre os mais selvagens de seu gênero, propenso a ataques não provocados e gosta de agarrar humanos pela cabeça. Mas por enquanto, nós os observamos silenciosamente na chuva fraca, mais curiosos do que com medo, acreditando que estávamos escondidos e seguros.
E nós estávamos. Os ursos, uma mãe e dois filhotes, fugiram, e voltamos para a estrada de terra e o jipe aberto, balançando e chacoalhando até chegarmos a um terreno mais alto. Agora o vale se estendia diante de nós, verde sobre verde sem quaisquer marcas de habitação, montanhas como nós dos dedos desnudos alinhados atrás e grama úmida e comprida formando arcos em ondas aos nossos pés. Ajoelhando-se entre eles, Sadhu gentilmente arrancou caules de dente-de-leão com folhas pontiagudas. Conhecidos localmente como haandh, eles eram jovens e macios e, quando crus, tinham gosto de água de nascente derramada de uma concha de madeira, com um leve efeito amargo. Em Masque, eles seriam ungidos com óleo de mostarda e veri masala, uma mistura de pimentas ferventes da Caxemira e especiarias compradas em bolos vermelhos duros de uma loja em Shehr-e-Khaas, a cidade velha de Srinagar, depois pulverizadas, lancetadas com limão e finalmente escovadas sobre peixe ou cordeiro, menos molho do que véu. Antes de tudo isso, os verdes teriam que ser branqueados – quatro vezes – para que não guardassem nenhuma lembrança de amargura.
O chef como forrageador tem sido uma figura romântica, até heróica, por quase duas décadas, desde a ascensão de seu arquétipo moderno, René Redzepi de Noma em Copenhague. Sadhu estagiou no Noma por um mês quando tinha 24 anos, no outono de 2010, ano em que o restaurante liderou a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Ele viu como Redzepi colocou os ingredientes e a culinária nórdica no mapa – e resolveu fazer o mesmo com sua nativa Caxemira. Mas Sadhu tem um fardo maior: seu território é incerto. Onde a Dinamarca de Redzepi é consistentemente classificada como um dos países mais harmoniosos e satisfeitos do mundo, a Caxemira é uma zona de conflito, um ponto de conflito entre duas potências nucleares, Índia e Paquistão. Centenas de milhares de soldados estão concentrados em ambos os lados da Linha de Controle, uma fronteira de fato que não é legalmente reconhecida, e regularmente trocam tiros. Os países travaram três guerras diretas na região; dezenas de milhares de vidas foram perdidas.
