Paris recuperou seus aromas e a cidade está repentinamente faminta. Os cheiros de chalotas salteadas na manteiga, pão assado, carne assada e caldo fervendo que pontuam invisivelmente qualquer passeio nesta cidade amante da comida estão de volta. De fato, a capital francesa está em meio a um boom de restaurantes.
“Acho que é uma coisa de carpe diem”, disse Ezéchiel Zérah, editor de duas populares publicações francesas sobre culinária em Paris. “Depois da Covid, todo mundo tem um apetite aguçado e quer se divertir.”
Encorajados pela demanda local reprimida e um renascimento dramático do comércio turístico da cidade, jovens chefs e donos de restaurantes estão exibindo suas primeiras telhas em Paris, e o idioma mais popular é o amado bistrô parisiense. Alguns deles são claramente tradicionais – o delicioso Bistrot des Tournelles no Marais, por exemplo – enquanto outros oferecem uma refinada abordagem contemporânea da culinária de bistrô, notadamente o recém-inaugurado Géosmine no 11º Arrondissement.
O que todos eles têm em comum são chefs com um estilo culinário simples e refrescante. “Não quer mais cozinhar com pinça”, disse Thibault Sizun, proprietário do Janine, um excelente bistrô novo e moderno em Os Batignollesum bairro do 17º Arrondissement.
Aqui, seis restaurantes para experimentar em Paris agora (os preços são aproximados).
Tournelles Bistrô
Quando você chega à longa e estreita sala de jantar do Tournelles Bistrô para o segundo assento (a partir das 21h15; você não quer jantar com uma ampulheta invisível na mesa), é provável que você seja educadamente informado de que levará mais 10 a 15 minutos. Vai demorar mais do que isso, então atravesse a rua para tomar uma bebida no bar de coquetéis Le Vanart, em vez de ficar na calçada e ficar irritado.
Vale a pena esperar por este bistrô barulhento, pelo charme de sua equipe amigável e sob pressão, pelo contágio de sua atmosfera animada e pelas delícias de um cardápio que parece uma cartilha da culinária de bistrô francês. Também parece um lugar que o famoso fotógrafo francês Robert Doisneau poderia ter fotografado muitos anos atrás, com um bar de carvalho com tampo de mármore logo na porta da frente, quinquilharias de mercado de pulgas nas paredes, um piso de ladrilho estampado, cadeiras de madeira curvada em mesas nuas e banquetas de moleskin.
A riqueza suína das rillettes (carne de porco envasada) da região de Perche, na Normandia, acompanhadas por taças de um Riesling da Alsácia, brilhantemente duro, é motivo para se apaixonar, e depois os cogumelos ostra salteados em um véu de alho finamente picado e salsa e o espargos rechonchudos de marfim em um molho de Xeres-vinagre proporcionam o prazer simples de produtos impecavelmente cozidos e perfeitamente temperados.
Nos pratos principais, o suculento frango com cogumelos morel em molho de natas personifica a riqueza gastronómica de Paris, ou experimente o andouillette, uma linguiça farta feita com tripa de porco, pimenta, vinho, cebola e temperos. Esses pratos são servidos com uma travessa cheia de batatas fritas caseiras quentes e espinafre que é uma pia de manteiga. A sobremesa pode parecer improvável, mas vá em frente e compartilhe uma mousse de chocolate amargo com uma sombra revigorante de amargor (6 Rue des Tournelles, Fourth Arrondissement, tel. (33) 01-57-40-99-96; entradas a partir de 7 euros, ou cerca de $ 7,50, entradas a partir de 27 euros).
Janine
Outrora uma vila rural onde Édouard Manet pintou, Les Batignolles é agora um bairro jovem e animado do 17º arrondissement, pouco conhecido pelos turistas. “Escolhi este bairro porque é alegre, inclusivo e sem pretensões hipster”, disse o restaurateur bretão Thibault Sizun, que nomeou Janine, seu primeiro restaurante, depois de sua adorada avó.
O restaurante tem uma bela sala de jantar com um bar de serviço com tampo de zinco, mesas de madeira nua, piso de cerâmica e pinturas a óleo, espelhos e achados do mercado de pulgas nas paredes. A soberba fatia de pâté de campagne du Grand-Père Jean com cebola roxa em conserva, raminhos de couve-flor, cenoura e aipo combina perfeitamente com taças de chardonnay da região de Jura. Da mistura habilmente temperada de carne moída ligada à gordura da coifa, você pode esperar um chef francês à moda antiga na cozinha.
Mas o chef do Janine é Soda Thiam, uma talentosa jovem senegalesa que cresceu na Itália e cuja culinária é uma mistura inventiva de pratos tradicionais de bistrô francês e trattoria italiana atualizados com guarnições e temperos astutos e um uso moderado de laticínios.
Os primeiros pratos incluem um excelente rémoulade de aipo guarnecido com mexilhões, lulas e alho-poró grelhado e um delicioso vitello tonnato que pode ser inesperado se você não conhecesse o histórico da Sra. Thiam.
O cardápio aqui evolui regularmente, mas se a bochecha de porco assada com polenta cremosa e Treviso ou o galo assado com molho pesto de ervas e legumes baby em um banho raso de caldo corado estão no cardápio, não perca. As sobremesas também são excelentes, com destaque para o brownie de trigo sarraceno com gelado de pão (Rua des Dames, 90, 17º Arrondissement, tel. (33) 01-42-93-33-94; entradas a partir de 11 euros, entradas a partir de 28 euros).
os parisienses
os parisienses é um bistrô lindamente iluminado com luminárias globo, banquetas rechonchudas e um piso de mosaico em estilo Art Déco em ardósia e cinza no hotel Pavillon Faubourg St.-Germain, no coração de St.-Germain-des-Prés, um dos bairros mais elegantes da cidade.
O chef Thibault Sombardier treinou com vários chefs com três estrelas Michelin, o que explica a técnica de alta gastronomia que ele traz para a culinária francesa contemporânea de bistrô. Suas quenelles de lagostins são bolinhos leves, mas cheios de sabor, e chegam à mesa em uma deliciosa poça cor de marfim de velouté de couve-flor aveludada. Os ris de veau (doces de vitela) são lindamente dourados, mas ainda cremosos por dentro e vêm com um brilhante molho provençal de tomates, alcaparras e cebolas salteadas em azeite.
Para quem não gosta de miudezas, o cardápio oferece muitas outras opções, incluindo lombo de cordeiro em massa com um picante condimento de mostarda e estragão e um pargo inteiro para dois com voluptuoso sabayon holandês. Para a sobremesa, fica a sua escolha entre o suflê de baunilha e a mousse de chocolate quente com sorvete de trigo sarraceno (1 Rue du Pré aux Clercs, Sétimo Arrondissement, tel. (33) 01-42-96-65-43; entradas a partir de 12 euros, entradas a partir de 22 euros).
parcelas
Uma das melhores tendências nos novos bistrôs de Paris são suas excelentes cartas de vinhos, porque muitos bistrôs de antigamente se contentavam em servir plonk alegre. parcelas, um popular bistrot à vins, ou bistrô orientado para o vinho, perto do Centro Pompidou no Upper Marais é um exemplo pontual.
Na terminologia francesa do vinho, uma parcela é uma pequena parcela de terra com características geográficas e geológicas distintas que explicam a qualidade e o caráter das uvas cultivadas nela. Aqui, refere-se à seriedade da carta de vinhos do restaurante e à forma como o menu é pensado para criar combinações memoráveis de comida e vinho.
O jovem e exigente sommelier Bastien Fidelin trabalha com o chef Julien Chevallier e a proprietária, Sarah Michielsen, para sincronizar seus vinhos principalmente orgânicos e naturais com o menu que muda regularmente. O próprio bistrô data de 1936. Essa equipe o assumiu há mais de um ano e sabiamente deixou a decoração quase intocada, já que tem um chique gaulês sem esforço que vem do bar revestido de cobre, do piso de ladrilho rachado e das cortinas de renda nas janelas da frente.
Espere pratos como queijo de cabeça caseiro terroso com a pontuação de picles enrugados e uma barra de ervas de mostarda apimentada e vieiras em manteiga de salsa e alho com guanciale para começar. Isso pode ser seguido por pratos principais como rodovalho assado em um molho de amêijoas com espinafre e pães doces de vitela com folhas de sálvia fritas e purê de batata. A tarte de chocolate com noz-pecã caramelizada e chantilly é excelente, mas cruze os dedos para que o crème caramel, talvez o melhor de Paris, esteja no menu quando vier para uma refeição (13 Rue Chapon, Third Arrondissement, tel. ( 33) 01-43-37-91-64; entradas desde 12 euros, entradas desde 25 euros).
geomina
Os bistrôs também podem ser chiques e sua culinária intensa, precisa e refinada. Um exemplo perfeito é o recém-inaugurado restaurante do jovem chef Maxime Bouttier geomina no bairro Oberkampf do 11º Arrondissement, no leste de Paris.
Em francês, a palavra géosmine significa “odor do solo”, como em um campo recém-arado. A culinária do Sr. Bouttier neste elegante restaurante de dois andares com mesas de madeira reciclada e piso de cimento branco em uma antiga fábrica têxtil seduz por ser simples, mas elegante.
As entradas de espargos verdes com molho de pistácios e rampas e cogumelos morel recheados com vitela moída e guarnecidos com ervilhas são vivas de frescura, contrastes de textura e sabores inesperados. Um prato principal de lombo com uma poça de mogno picante de molho barbecue caseiro e radicchio murcho e pregado com barba de frade, uma erva selvagem, mostra ainda mais as habilidades culinárias bem afiadas do chef. A prova que Bouttier gosta de provocar é um prato raramente visto nos cardápios de Paris: úbere de vaca com caviar, creme e algas marinhas. Com seu talento vigoroso e criatividade gastronômica lírica, o Sr. Bouttier é um dos jovens chefs mais impressionantes de Paris atualmente (71 Rue de la Folie Méricourt, 11º Arrondissement, tel. (33) 09-78-80-48-59; almoço à la carte, pratos de 11 euros a 49 euros; jantar, preço fixo 109 euros ou 139 euros).
terras
Estar em um orçamento em Paris não significa que você não pode ir para uma refeição em um dos melhores novos restaurantes da cidade. Terras, um bistrô de esquina em Belleville, um antigo distrito da classe trabalhadora, mas agora rapidamente gentrificado do 20º arrondissement no nordeste de Paris, é um local de vizinhança amável com um público ávido de frequentadores locais. Eles adoram provar as últimas descobertas de vinhos do altamente experiente Matthieu Hernandez e outros membros enófilos da equipe e conversar sobre os destaques do menu do quadro-negro, que muda diariamente e é adequado para vegetarianos.
Com suas paredes de tijolos vermelhos expostos e mesas de madeira nua, Des Terres poderia facilmente estar em Astoria ou Ridgewood, Queens, como em Paris, não fosse pelo grande bar revestido de fórmica logo na porta da frente lotado de vinhos naturais e orgânicos de pequenos produtores em toda a França e licores e tinturas gauleses obscuros.
Entradas de uma terrina de pães doces de vitela e cogumelos morel e uma sopa de lentilha avermelhada guarnecida com sementes de abóbora torradas e raiz-forte ralada na hora são tão bem feitas que poderiam facilmente enfeitar a mesa de algum restaurante ungido pela Michelin no centro de Paris. Os pratos principais também são excelentes, incluindo bacalhau assado com grãos de coco brancos frescos de Paimpol, na Bretanha, e pithiviers de cúpula dourada (massa de massa curta) recheados com aipo em camadas, cogumelos e batatas. Este último, um prato ressonantemente terroso, foi profundamente satisfatório, assim como a sobremesa intrigante, uma mousse de castanha fofa com fatias de marmelo cozidas em verbena de limão com praliné de noz-pecã esmagado.
Elogiado pela recomendação de um vinho Patrimonio da Córsega e também pela inventividade e precisão da cozinha, o Sr. Hernandez sorriu e disse: “É o prazer que conta”.
Essa frase poderia igualmente ser o mote e a motivação dos chefs de todos estes excelentes novos espaços parisienses (82 Rue Alexandre Dumas, 20º Arrondissement, tel. (33) 01-43-48-42-49; entradas a partir de 12 euros; entradas a partir de 24 euros, menu de almoço, 18 euros ou 21 euros).
Alexander Lobrano é um escritor de gastronomia e viagens que vive na França há mais de 35 anos. Seu último livro é “Meu lugar à mesa: uma receita para uma vida deliciosa em Paris”.
