Yang Bing-yi, fundador do Dumpling Empire Din Tai Fung, morre aos 96 anos

HONG KONG – Yang Bing-yi, fundador da Din Tai Fung, a rede de restaurantes taiwanesa cujos bolinhos de sopa exclusivos atraíram multidões em todo o mundo e se tornou um dos raros restaurantes asiáticos a ganhar uma estrela Michelin, morreu aos 96 anos.

A empresa anunciou sua morte em um comunicado no sábado. Não disse quando ou onde ele morreu.

O Sr. Yang e sua esposa, Lai Pen-mei, abriram sua primeira loja modesta em 1958, estabelecendo as bases para o que se tornaria uma franquia que seus filhos e netos expandiram para mais de 170 locais em Taiwan, China continental e 13 outros países. , incluindo Estados Unidos, Japão, Austrália e Emirados Árabes Unidos, com um menu que inclui especialidades como wontons em óleo de pimenta vermelha, tofu desfiado e salada de algas marinhas e bolinhos de trufa e carne de porco no vapor.

Uma filial de Hong Kong foi premiada com uma estrela Michelin cinco vezes, mais recentemente em 2022.

“O que é significativo sobre Din Tai Fung é que realmente foi a primeira marca de alimentos de Taiwan que apresentou a culinária chinesa e taiwanesa ao mundo”, Clarissa Wei, escritora de alimentos em Taipei e autora do livro de receitas “Made in Taiwan” ”, disse em entrevista por telefone.

E embora não tenha inventado o bolinho de sopa, ou xiao long bao – bolinhos delicados engenhosamente carregados com recheios suculentos e cremosos – Din Tai Fung o apresentou a um público global em uma época em que poucas pessoas fora da China sabiam o que era.

Nascido em 1927 na província de Shanxi, China, o Sr. Yang fugiu para Taiwan no verão de 1948, quando a guerra civil estourou no continente. Em Taiwan, ele encontrou trabalho como entregador da Heng Tai Fung, uma pequena loja que vendia óleo de cozinha. Mais tarde, ele assumiu o controle das contas e do estoque da loja. Quando ele tinha 28 anos, ele se casou com a Sra. Lai, uma colega de trabalho. O casal trabalhou junto até a loja fechar, então abriu a Din Tai Fung como uma loja de óleo de cozinha.

O nome Din Tai Fung foi uma dupla homenagem ao seu antigo local de trabalho, Heng Tai Fung, e Din Mei Oils, seu fornecedor de petróleo. Juntos, “din” refere-se a um recipiente para cozinhar, enquanto “tai fung” combina os caracteres para “paz” e “abundância”.

A vitrine original, na Xinyi Road, em Taiwan, vendia óleo de amendoim em garrafas até que os óleos vegetais em latas ultrapassassem o mercado na década de 1970. Em 1972, para diversificar suas ofertas em meio à queda dos lucros, o casal converteu metade de sua loja e começou a vender bolinhos de sopa cozidos no vapor, que se tornaram tão populares que o Din Tai Fung acabou se concentrando apenas em servir comida.

“No começo, eu não sabia nada sobre as habilidades necessárias para fazer bolinhos e outros salgadinhos de Xangai”, disse Yang. Taiwan hoje em 1997, “mas me propus a aprender”.

Enquanto o trabalho de preparação de alimentos está escondido na maioria dos restaurantes chineses e taiwaneses, cozinhas com grandes janelas de vidro são uma característica proeminente em vários restaurantes do Din Tai Fung. De bordas largas e até mesmo “pontos fotográficos” iluminados por luzes brilhantes, os clientes podem assistir os cozinheiros apalpar o recheio e selar cada bolinho com a marca registrada 18 dobras, plissado agilmente à mão.

“Pela primeira vez, as pessoas puderam ver a quantidade de trabalho e técnica necessária para fazer um bolinho de sopa”, disse Wei, a escritora de culinária.

O segredo para o recheio aparentemente milagroso de sopa em um bolinho de massa é misturar uma colher de caldo frio e gelatinizado com o recheio de carne ou vegetais. Depois que os bolinhos são colocados em cestas de bambu e cozidos no vapor, o caldo derrete, formando uma sopa rica e gordurosa dentro de uma casca de trigo flexível e fina como papel. Morder um deles proporciona uma explosão quente de sabores e texturas.

Em 1993, Din Tai Fung foi incluído em um New York Times lista das 10 “mesas de primeira linha” Do mundo inteiro. Uma crítica de 300 palavras do chef Ken Hom descreveu o restaurante como um restaurante “espumantemente limpo” de comidas simples, onde “os cozinheiros podem ser vistos abrindo a massa para rechear os bolinhos” em uma pequena área de trabalho com vapores ondulantes.

A crítica atraiu tanta gente que, por alguns anos, o restaurante parou de servir bolinhos durante a semana.

Alguns anos depois, em 1996, o Din Tai Fung abriu seu primeiro restaurante no distrito de Shinjuku, em Tóquio, a pedido dos proprietários de uma rede de lojas de departamentos, que financiaram o empreendimento e enviaram chefs para treinar em Taiwan. Em 2000, abriu sua primeira loja americana em um shopping center em Arcadia, Califórnia. esperado para abrir em Midtown Manhattan este ano.

O filho mais velho de Yang, Warren, é o presidente da Din Tai Fung desde os anos 1990. Seu irmão, Frank, trouxe Din Tai Fung para os Estados Unidos.

Informações sobre os sobreviventes de Yang não estavam disponíveis imediatamente. A Sra. Lai faleceu em 1995.

Hom, o chef e escritor, disse em uma entrevista que a busca de precisão de Yang – até o diâmetro das embalagens e o peso de cada bolinho de sopa – estabeleceu um padrão que resistiu ao teste do tempo e transcendeu fronteiras.

“É consistentemente bom, não importa onde eu tenha comido, em Cingapura, Bangkok, Los Angeles, Londres”, disse ele. Ele acrescentou que tinha o hábito de comer os bolinhos lentamente, deixando alguns na cesta de bambu onde são servidos para observar se o recheio de sopa agüentava a pele fina. Eles sempre fizeram.

“Eu podia sentir sua paixão não apenas por acertar, mas – é quase orgulho – por torná-lo absolutamente perfeito”, disse ele.

O Sr. Yang manteve um perfil discreto em seus últimos anos, mas quando falava com a mídia, muitas vezes era para exultar com a habilidade de seus chefs e a qualidade de sua comida e, ocasionalmente, para desviar as críticas de que seus preços eram mais altos do que muitas outras lojas de macarrão e bolinho.

“Não nos importamos se as pessoas dizem que a comida do Din Tai Fung é cara”, disse Yang a repórteres no um evento em 2003. “Compare com qualquer outra coisa e você saberá a diferença imediatamente.”