Uma edição sobre massas e o que significa comê-las

Edição de viagens de 19 de maio da T dedica-se às massas na Itália, mergulhando profundamente nas tradições culinárias, nas variações regionais e na complicada história do símbolo nacional do país.

Eu (como você, tenho certeza) tenho amigos que não comem carne. Também tenho amigos que não comem peixe. Outros não comem ovos. Depois há aqueles que não comem fruta. Vegetais. Glúten. Laticínio. Nozes. Açúcar. Chilenos. Sal. Açúcar.

Mas todo mundo come macarrão… ou se esforça ao máximo para encontrar um substituto decente. E quem pode culpá-los? Macarrão – qualquer tipo de macarrão, na verdade, mas macarrão em particular – é um alimento tão adorável que parece quase elementar. A maioria de nós não consegue se lembrar da primeira vez que comeu, mas a maioria de nós nunca quer viver sem ele.

Na Itália, porém, a massa não é apenas um alimento – é um símbolo, sinônimo da própria cultura. Antes da unificação do país, entre 1861 e 1871, a Itália era uma série de feudos, mas a massa era algo que todos partilhavam. O norte foi associado à pasta fresca (“massa fresca”), feita com trigo mole; o sul com macarrão secca (“massa seca”), feito com trigo duro mais forte e rico em proteínas. No entanto, esse trigo não se originou na Itália, observa o escritor do T, Ligaya Mishan. na história dela sobre o prato mais icônico do país, o macarrão al pomodoro, mas no Crescente Fértil, há cerca de 10 mil anos, antes de ser “provavelmente trazido para a Europa pelos árabes que ocuparam a Sicília do século IX ao XI”.

Nos séculos seguintes, a Itália tornou indivisível o seu vínculo com as massas. Cada região desenvolveu seus próprios formatos (e receitas): trofie, pequenos toques da Ligúria, mais famosos combinados com pesto, feijão verde e batatas cortadas em pedaços; orecchiette em forma de orelha da Puglia, servido com rabe de brócolis amargo e linguiça salpicada de erva-doce esfarelada; bucatini tubular do Lácio, temperado com molho de tomate e guanciale. A geometria do macarrão inspira seus nomes; coletivamente, eles criam seu próprio alfabeto hieroglífico, uma história de gerações de refeições, bem como uma homenagem à resistência do caráter local. Dawn Davis dá uma olhada em uma dessas especialidades duradouras, o agnolotti del plin, um saco em forma de envelope recheado com carne, ovos, verduras e queijo que é especialmente popular em Langhe, uma área do sul do Piemonte. Mas viaje para o leste, para a Lombardia, ou para o sul, para a Sardenha, e as massas recheadas mudam – cada uma delas um testemunho de uma cultura e ambiente específicos.

Comer macarrão, então, é entrar na história da Itália. Mas é também entregar-se ao prazer da própria comida: uma alegria que dura enquanto o apetite.