Segure as batatas fritas! As Olimpíadas de Paris traçam um novo rumo gastronômico.

Não haverá batatas fritas para os 15 mil atletas dos Jogos Olímpicos que começam na França em julho. Sim, você leu certo.

No que está sendo chamado de o maior restaurante do mundo – uma antiga usina elétrica de 210 metros de comprimento no coração da Vila Olímpica – também não haverá foie gras, mas cachorros-quentes vegetarianos e muesli de quinoa serão abundantes.

Passeando pelo que é conhecido como nave, um espaço abobadado cheio de luz onde serão servidas cerca de 45.000 refeições por dia, 24 horas por dia, 7 dias por semana, durante as Olimpíadas e Paraolimpíadas, Stéphane Chicheri e Charles Guilloy, os chefs responsáveis, cantaram louvores ao shawarma vegetariano, batata doce temperada com za’atar com hummus, picles de repolho, falafel de beterraba e berinjela grelhada com páprica defumada.

Isso está muito longe da culinária francesa clássica de molhos elaborados e “manteiga derretida suficiente para trombose um regimento”, como disse certa vez AJ Liebling. descreveu um prato.

Mas estes são Jogos do século XXI num planeta em aquecimento. A impressão em carbono supera o cassoulet. A proteína vegetal é a solução; e, claro, os atletas têm de actuar num país de mil delícias epicuristas que são proibidas para os seus exigentes nutricionistas.

“As batatas fritas são muito arriscadas devido às preocupações com o risco de incêndio nas fritadeiras”, explicou Guilloy. “Não ao foie gras porque o bem-estar animal está na mente de todos, e não aos abacates porque são importados de grandes distâncias e consomem muita água.”

Então, quão franceses sem batatas fritas podem ser esses Jogos ecológicos?

“Não se preocupe; teremos queijos franceses, blanquette de vitela, mas com molho mais leve, e, claro, baguetes”, disse Chicheri com um sorriso. “Os atletas poderão até aprender a fazer pão com um mestre padeiro.”

Cerca de 500 pratos diferentes serão servidos no refeitório da Vila Olímpica em Saint-Denis, ao norte de Paris. O próprio edifício é um tributo à adaptação consciente do meio ambiente: uma usina de energia quase centenária com esqueleto de ferro forjado que se tornou um estúdio de cinema antes de ser transformada no ano passado em um restaurante gigante.

O restaurante da Vila Olímpica será inaugurado no momento em que uma campanha global do governo para aumentar o impacto e apelo gastronômico francês ganha força. Com cerca de 15 milhões de visitantes esperados nos jogos, dois milhões dos quais estrangeiros, a própria França estará em exposição, e em particular Paris, colocando o desafio de como dinamizar uma cultura culinária tradicional.

Este é um momento crítico para a cozinha francesa, cujo pedigree é indiscutível, mas cuja imagem definha. Quantos “likes” hoje em dia o bife Bourguignon consegue ao lado de ceviche, tapas ou um jantar omakase?

“Somos um país de tradição gastronómica centenária, mas a verdade é que se tivermos um talento e não o cultivarmos, ele pode desaparecer”, disse Olivia Grégoire, ministra do Turismo, numa entrevista.

Ela visitou Nova York este mês para promover uma nova iniciativa multimilionária destinada a apresentar jovens chefs e pratos franceses inovadores em lugares que incluirão inicialmente a Coreia do Sul, Hong Kong, Arábia Saudita e Emirados Árabes Unidos. “A comida é o soft power francês”, disse Grégoire. “Também é dinheiro duro.”

Mais de 800.000 pessoas trabalham no negócio da restauração em França, e o setor gastronómico, incluindo vinho e bebidas espirituosas, gera mais de 55 mil milhões de dólares por ano em receitas.

Em poucos países o ritual de reunião em torno de uma mesa é tão importante. Em menos ainda, o orgulho é tão intenso pela produção variada de “terroirs”, parcelas específicas de terra com solo e clima próprios, dos Alpes ao Atlântico e da Normandia ao Mediterrâneo.

“A melhor gastronomia está no nosso DNA; é uma referência para todos os estudantes da alta gastronomia”, disse Alain Ducasse, um dos mais aclamados chefs franceses escolhido para servir o jantar de abertura dos Jogos Olímpicos de 26 de julho para chefes de estado, no qual o chef foi convidado a servir carne bovina.

“Mas há um novo desafio internacional e temos demorado a fazer parte dele”, disse ele. “O talento está em todo lugar. Precisamos acordar para isso.”

Com 34 restaurantes e 18 estrelas Michelin na Europa, Ásia e Estados Unidos, Ducasse não é desleixado, e há outros chefs franceses, como Jean-Georges Vongerichten e Daniel Boulud, que conseguiram ver o mundo como o seu mercado. .

Mas mesmo que a cozinha francesa tenha mudado – adicionando toques de fusão a pratos antigos de uma forma que gerou o “néobistrot” e introduzindo o “le sharing” como uma forma chocantemente nova de comer – a sua imagem quase não mudou.

Neste contexto, o repertório da Vila Olímpica pode ser um importante divisor de águas. Serão seis pontos de venda “para levar”, culinária asiática, pratos afro-caribenhos, shawarma vegetariano, hambúrgueres (carne, vegetariano ou uma combinação dos dois), comida do Oriente Médio e culinária halal. Comida Kosher também estará disponível sob demanda.

Patatas bravas provavelmente será o mais próximo que alguém chegará de batatas fritas.

Estão planejados dois restaurantes franceses completos – mas sem clássicos como bife tártaro, chouriço ou choucroute. O vinho, é claro, está fora dos limites porque, no final das contas, o objetivo deste empório de 46.000 pés quadrados e 3.623 lugares é preparar os atletas para o melhor desempenho.

O outro ponto é sublinhar que a França leva a sério as suas responsabilidades ambientais.

As autoridades olímpicas francesas proibiram talheres e pratos descartáveis. Eles não baniram as latas de lixo das cozinhas, como fizeram alguns restaurantes parisienses, mas exigem uma cultura de desperdício zero. Cerca de 80% dos ingredientes serão franceses e 25% provenientes de um raio de 250 quilômetros de Paris. Reduzir para metade a pegada de carbono dos Jogos Olímpicos de Tóquio ou Londres é o objectivo.

A empresa francesa que organiza este vasto empreendimento de catering é a Sodexo Live, uma filial da empresa Sodexo, que emprega 420.000 pessoas em serviços de alimentação e gestão de instalações em todo o mundo. A Sodexo Live, que já organizou 15 Super Bowls e 36 torneios de tênis de Roland Garros na França, conhece o seu negócio, mas a escala desse desafio é única.

“Estamos contratando 6 mil pessoas. Nosso objetivo é que todos se sintam em casa e que combinemos a nutrição que um atleta precisa com o prazer gastronômico”, disse Nathalie Bellon-Szabo, executiva-chefe da Sodexo Live, em entrevista.

Para isso, foram escolhidos três chefs muito elogiados, cada um dos quais aparecerá alguns dias por semana na Vila Olímpica e preparará os pratos criativos que a França deseja que o mundo conheça melhor.

São eles Alexandre Mazzia, que cresceu na República Democrática do Congo e tem um restaurante em Marselha, AM, de forte influência africana e três estrelas Michelin; Akrame Benallal, que cresceu na Argélia e dirige o Restaurante Akrame, um restaurante parisiense com uma estrela e algumas combinações surpreendentes de sabores – caranguejo com camarão cinzento e café, por exemplo; e a francesa Amandine Chaignot, cujo Café de Luce serve algumas das pernas de rã mais suculentas da capital.

“A culinária francesa está se emancipando. Percebeu a necessidade de mudar”, disse Mazzia, 47 anos. “Para mim a cozinha francesa é hoje multicultural, com raízes e especiarias diferentes, mais leve, aliada a um savoir-faire que devemos preservar.”

Benallal, 42 anos, autodenomina-se um “arquiteto do gosto”, sempre desenhando a apresentação de novos pratos porque acredita que “comemos primeiro com os olhos”. Seu muesli de quinoa vermelha e branca, coberto com parmesão, um pouco de mascarpone e um pouco de iogurte defumado é típico da inventividade que lhe rendeu muitos seguidores.

“A culinária francesa às vezes é vista como enfadonha”, disse ele. “Não é chato. É único. Meu restaurante é um armário cheio de curiosidades e é isso que levarei para os Jogos.”

Já Chaignot, 45 anos, preparou um croissant de ovo escalfado com creme de alcachofra, queijo de cabra e trufas para ser consumido em qualquer lugar na Vila Olímpica. Outra criação é um prato de frango com lagostins.

Mesmo num mundo culinário em mudança, existem algumas constantes. O que, perguntei a ela, define a culinária francesa hoje?

“Manteiga é França”, disse ela. “E a França é manteiga.”