Não haverá batatas fritas para os 15 mil atletas dos Jogos Olímpicos que começam na França em julho. Sim, você leu certo.
No que está sendo chamado de o maior restaurante do mundo – uma antiga usina elétrica de 210 metros de comprimento no coração da Vila Olímpica – também não haverá foie gras, mas cachorros-quentes vegetarianos e muesli de quinoa serão abundantes.
Passeando pelo que é conhecido como nave, um espaço abobadado cheio de luz onde serão servidas cerca de 45.000 refeições por dia, 24 horas por dia, 7 dias por semana, durante as Olimpíadas e Paraolimpíadas, Stéphane Chicheri e Charles Guilloy, os chefs responsáveis, cantaram louvores ao shawarma vegetariano, batata doce temperada com za’atar com hummus, picles de repolho, falafel de beterraba e berinjela grelhada com páprica defumada.
Isso está muito longe da culinária francesa clássica de molhos elaborados e “manteiga derretida suficiente para trombose um regimento”, como disse certa vez AJ Liebling. descreveu um prato.
Mas estes são Jogos do século XXI num planeta em aquecimento. A impressão em carbono supera o cassoulet. A proteína vegetal é a solução; e, claro, os atletas têm de actuar num país de mil delícias epicuristas que são proibidas para os seus exigentes nutricionistas.
“As batatas fritas são muito arriscadas devido às preocupações com o risco de incêndio nas fritadeiras”, explicou Guilloy. “Não ao foie gras porque o bem-estar animal está na mente de todos, e não aos abacates porque são importados de grandes distâncias e consomem muita água.”
Então, quão franceses sem batatas fritas podem ser esses Jogos ecológicos?
“Não se preocupe; teremos queijos franceses, blanquette de vitela, mas com molho mais leve, e, claro, baguetes”, disse Chicheri com um sorriso. “Os atletas poderão até aprender a fazer pão com um mestre padeiro.”
Cerca de 500 pratos diferentes serão servidos no refeitório da Vila Olímpica em Saint-Denis, ao norte de Paris. O próprio edifício é um tributo à adaptação consciente do meio ambiente: uma usina de energia quase centenária com esqueleto de ferro forjado que se tornou um estúdio de cinema antes de ser transformada no ano passado em um restaurante gigante.
O restaurante da Vila Olímpica será inaugurado no momento em que uma campanha global do governo para aumentar o impacto e apelo gastronômico francês ganha força. Com cerca de 15 milhões de visitantes esperados nos jogos, dois milhões dos quais estrangeiros, a própria França estará em exposição, e em particular Paris, colocando o desafio de como dinamizar uma cultura culinária tradicional.
Este é um momento crítico para a cozinha francesa, cujo pedigree é indiscutível, mas cuja imagem definha. Quantos “likes” hoje em dia o bife Bourguignon consegue ao lado de ceviche, tapas ou um jantar omakase?
“Somos um país de tradição gastronómica centenária, mas a verdade é que se tivermos um talento e não o cultivarmos, ele pode desaparecer”, disse Olivia Grégoire, ministra do Turismo, numa entrevista.
Ela visitou Nova York este mês para promover uma nova iniciativa multimilionária destinada a apresentar jovens chefs e pratos franceses inovadores em lugares que incluirão inicialmente a Coreia do Sul, Hong Kong, Arábia Saudita e Emirados Árabes Unidos. “A comida é o soft power francês”, disse Grégoire. “Também é dinheiro duro.”
Mais de 800.000 pessoas trabalham no negócio da restauração em França, e o setor gastronómico, incluindo vinho e bebidas espirituosas, gera mais de 55 mil milhões de dólares por ano em receitas.
Em poucos países o ritual de reunião em torno de uma mesa é tão importante. Em menos ainda, o orgulho é tão intenso pela produção variada de “terroirs”, parcelas específicas de terra com solo e clima próprios, dos Alpes ao Atlântico e da Normandia ao Mediterrâneo.
“A melhor gastronomia está no nosso DNA; é uma referência para todos os estudantes da alta gastronomia”, disse Alain Ducasse, um dos mais aclamados chefs franceses escolhido para servir o jantar de abertura dos Jogos Olímpicos de 26 de julho para chefes de estado, no qual o chef foi convidado a servir carne bovina.
“Mas há um novo desafio internacional e temos demorado a fazer parte dele”, disse ele. “O talento está em todo lugar. Precisamos acordar para isso.”
Com 34 restaurantes e 18 estrelas Michelin na Europa, Ásia e Estados Unidos, Ducasse não é desleixado, e há outros chefs franceses, como Jean-Georges Vongerichten e Daniel Boulud, que conseguiram ver o mundo como o seu mercado. .
Mas mesmo que a cozinha francesa tenha mudado – adicionando toques de fusão a pratos antigos de uma forma que gerou o “néobistrot” e introduzindo o “le sharing” como uma forma chocantemente nova de comer – a sua imagem quase não mudou.
Neste contexto, o repertório da Vila Olímpica pode ser um importante divisor de águas. Serão seis pontos de venda “para levar”, culinária asiática, pratos afro-caribenhos, shawarma vegetariano, hambúrgueres (carne, vegetariano ou uma combinação dos dois), comida do Oriente Médio e culinária halal. Comida Kosher também estará disponível sob demanda.
Patatas bravas provavelmente será o mais próximo que alguém chegará de batatas fritas.
Estão planejados dois restaurantes franceses completos – mas sem clássicos como bife tártaro, chouriço ou choucroute. O vinho, é claro, está fora dos limites porque, no final das contas, o objetivo deste empório de 46.000 pés quadrados e 3.623 lugares é preparar os atletas para o melhor desempenho.
O outro ponto é sublinhar que a França leva a sério as suas responsabilidades ambientais.
As autoridades olímpicas francesas proibiram talheres e pratos descartáveis. Eles não baniram as latas de lixo das cozinhas, como fizeram alguns restaurantes parisienses, mas exigem uma cultura de desperdício zero. Cerca de 80% dos ingredientes serão franceses e 25% provenientes de um raio de 250 quilômetros de Paris. Reduzir para metade a pegada de carbono dos Jogos Olímpicos de Tóquio ou Londres é o objectivo.
A empresa francesa que organiza este vasto empreendimento de catering é a Sodexo Live, uma filial da empresa Sodexo, que emprega 420.000 pessoas em serviços de alimentação e gestão de instalações em todo o mundo. A Sodexo Live, que já organizou 15 Super Bowls e 36 torneios de tênis de Roland Garros na França, conhece o seu negócio, mas a escala desse desafio é única.
“Estamos contratando 6 mil pessoas. Nosso objetivo é que todos se sintam em casa e que combinemos a nutrição que um atleta precisa com o prazer gastronômico”, disse Nathalie Bellon-Szabo, executiva-chefe da Sodexo Live, em entrevista.
Para isso, foram escolhidos três chefs muito elogiados, cada um dos quais aparecerá alguns dias por semana na Vila Olímpica e preparará os pratos criativos que a França deseja que o mundo conheça melhor.
São eles Alexandre Mazzia, que cresceu na República Democrática do Congo e tem um restaurante em Marselha, AM, de forte influência africana e três estrelas Michelin; Akrame Benallal, que cresceu na Argélia e dirige o Restaurante Akrame, um restaurante parisiense com uma estrela e algumas combinações surpreendentes de sabores – caranguejo com camarão cinzento e café, por exemplo; e a francesa Amandine Chaignot, cujo Café de Luce serve algumas das pernas de rã mais suculentas da capital.
“A culinária francesa está se emancipando. Percebeu a necessidade de mudar”, disse Mazzia, 47 anos. “Para mim a cozinha francesa é hoje multicultural, com raízes e especiarias diferentes, mais leve, aliada a um savoir-faire que devemos preservar.”
Benallal, 42 anos, autodenomina-se um “arquiteto do gosto”, sempre desenhando a apresentação de novos pratos porque acredita que “comemos primeiro com os olhos”. Seu muesli de quinoa vermelha e branca, coberto com parmesão, um pouco de mascarpone e um pouco de iogurte defumado é típico da inventividade que lhe rendeu muitos seguidores.
“A culinária francesa às vezes é vista como enfadonha”, disse ele. “Não é chato. É único. Meu restaurante é um armário cheio de curiosidades e é isso que levarei para os Jogos.”
Já Chaignot, 45 anos, preparou um croissant de ovo escalfado com creme de alcachofra, queijo de cabra e trufas para ser consumido em qualquer lugar na Vila Olímpica. Outra criação é um prato de frango com lagostins.
Mesmo num mundo culinário em mudança, existem algumas constantes. O que, perguntei a ela, define a culinária francesa hoje?
“Manteiga é França”, disse ela. “E a França é manteiga.”
