HAIFA, Israel – Um aroma picante permeou a cozinha de Mariam Sindawi enquanto ela espalhava pedacinhos de sumagre cor de rubi em uma panela fervente de cebolas caramelizadas, seguindo uma receita palestina centenária transmitida por sua mãe.
A Sra. Sindawi, 82, estava preparando mussakhan – pão achatado em camadas com cebolas cozidas em azeite de oliva da vila onde ela passou sua infância, adornado com frango assado com infusão de especiarias e coberto com pinhões fritos e amêndoas.
Observando cada movimento dela, estava sua neta de 28 anos e parceira de culinária, Abeer Abbasi, uma observadora perspicaz de seu teta – árabe para avó – na cozinha.
À medida que muitos palestinos se afastam das tradições culinárias que têm sido a pedra angular de sua cultura, matriarcas familiares como Sindawi dizem que se sentem compelidas a transmitir os segredos da cozinha de sua família.
“É para preservar nossas tradições e garantir que elas não se percam no caminho com o passar do tempo”, disse Sindawi enquanto juntava os temperos – anis estrelado e canela, entre outros – para temperar seu frango, observado de perto por Sra. .Abasi.
Em 2021, Fadi Kattan, um chef franco-palestino de Belém, viajou pela Cisjordânia ocupada e Israel entre os bloqueios do Covid, registrando um série de vídeos chamado de “Cozinha do Teta”, no qual se reunia com mulheres palestinas como a Sra. Sindawi e trocava receitas e técnicas.
Seu projeto, disse ele, visava resgatar uma cozinha que faz parte de uma tradição árabe mais ampla, envolvendo alimentos como homus, falafel, tabule, Fattoush e shawarma que ele achava que estava sendo cooptado por cozinheiros israelenses.
“A comida está sendo usada para normalizar a ocupação israelense, negando a origem de tudo, de homus a falafel”, disse Kattan. “As imagens das mãos de nossa avó trabalhando na cozinha, rolando as folhas de videira, molhando o pão do mussakhan no óleo.”
Ele acrescentou: “Estas são imagens de beleza que estão sendo roubadas de nós”.
Existem muitas sobreposições entre as cozinhas palestina e árabe, e muitas das centenas de milhares de judeus Mizrahi que emigraram para Israel de países árabes e do norte da África no final dos anos 1940 e início dos anos 1950, muitas vezes sob coação, também comiam alimentos como homus .
Mas muitos palestinos se preocupam com o futuro de uma culinária que dizem ser intrínseca à sua identidade, especialmente quando é categorizada como “israelense”, que eles acham que nega suas origens palestinas ou árabes.
Em julho, Ina Garten, a autora americana e celebridade culinária da TV, veio sob ataque por descrever no Instagram uma receita envolvendo homus e fattoush como um “Salada de legumes israelense.” No ano passado, participantes de um concurso de Miss Universo em Israel foram criticados por rolar folhas de videira com mulheres palestinas e chamar a comida de um exemplo da cultura israelense. (A controvérsia sobre o homus também foi apresentada em um nova série da Netflix em que o comediante palestino-americano Mo Amer lamentou a existência de uma variedade de chocolate.)
O segredo da verdadeira culinária palestina, de acordo com o Sr. Kattan?
“Quando você amassa a massa, é o que você faz com as mãos – as palavras não podem descrevê-lo”, disse ele. “Quando pergunto às pessoas: ‘Qual é o segredo da sua cozinha?’ Eles dizem, ‘respiração.’ Nafas significa respiração. É a emoção. É o desejo de hospitalidade. É compartilhar.”
Para a Sra. Sindawi, ao preparar pratos como o mussakhan, cujas origens não são claras além das referências a ele em canções e contos folclóricos, trata-se também de usar ingredientes impregnados de tradição. O sumagre selvagem para as cebolas é essencial, disse ela, assim como o azeite extra-virgem recém-prensado em Jish, sua aldeia ancestral no sopé do Monte Meron, perto da fronteira com o Líbano.
“Não compramos nosso azeite de nenhum outro lugar”, disse ela.
Enquanto ela reverencia a tradição, a Sra. Sindawi reconhece que a culinária palestina mudou nos últimos anos.
Muito disso é resultado de rendas mais altas entre os palestinos – permitindo que as pessoas tenham uma gama mais ampla de opções de alimentos – e exposição a novas cozinhas na televisão e online, o que levou a algumas mudanças nas práticas culinárias.
A Sra. Sindawi diz que a culinária palestina tem sido associada ao uso de vegetais e plantas, mas que dietas mais baseadas em carne são cada vez mais comuns, citando as barracas de shawarma e kebab que se tornaram onipresentes em toda a Cisjordânia ocupada.
Mas as práticas culinárias tradicionais à base de plantas ainda são comuns entre muitos palestinos mais jovens.
Izzeldin Bukhara, 37, que organiza aulas de culinária vegetariana e passeios gastronômicos de Jerusalém Orientalfaz questão de explorar o conhecimento culinário das gerações mais velhas.
Ele visita regularmente mulheres palestinas, a maioria esposas de agricultores de Belém, que se reúnem diariamente nas calçadas de paralelepípedos perto do Portão de Damasco, em Jerusalém Oriental, para vender plantas e vegetais silvestres.
“Tenho conhecimento conversando com essas mulheres”, disse ele, “perguntando o que elas fazem com as verduras que vendem”. Moer grão de bico não amadurecido para fazer um homus verde pistache e fazer ensopado das vagens fibrosas que envolvem as favas foram algumas das dicas que ele aprendeu.
“Nada é descartado”, disse ele, com aprovação.
Fathiya Salah, 56, vendedora de legumes da cidade palestina de Al-Khader, perto de Belém, tem lembranças de infância de secar uvas ao sol para fazer passas com sua mãe, que também a ensinou a prescrever melado de uva como remédio homeopático para anemia.
“Esta geração, eles não comem mais essas coisas”, disse ela, referindo-se aos produtos homeopáticos que já foram comuns entre os palestinos.
Antes de 1948, quando mais de 750.000 Os palestinos foram forçados a deixar suas casas ou fugiram quando o Estado de Israel foi criado, um deslocamento em massa que os palestinos chamam de nakba ou “catástrofe”, cerca de três quartos da população palestina vivia em aldeias centradas na agricultura.
Algumas das tradições que derivaram dessa herança agrícola continuam. Do lado de fora de uma casa com vista para colinas verdejantes e terraços antigos em Battir, um vilarejo na Cisjordânia ao sul de Jerusalém, um grupo de 15 mulheres palestinas mais velhas se preparando para uma festa de casamento este ano peneiraram trigo rachado para remover a sujeira do grão.
Nuvens de poeira subiram enquanto as mulheres – algumas delas vestindo túnicas com o tradicional bordado de tatreez vermelho – cantavam e batiam palmas enquanto preparavam o trigo para uso em um prato de cordeiro.
Mas essas tradições e os encontros sociais que as ancoram estão gradualmente se perdendo, disse Vivien Censorum conservacionista palestino da vila vizinha de Beit Jala que está escrevendo um livro sobre as práticas dos agricultores palestinos.
A urbanização de aldeias e cidades palestinas outrora rurais, e a dificuldade de acesso a terras agrícolas controladas por Israel, levaram muitos jovens a buscar um trabalho mais bem remunerado em assentamentos judaicos, disse Sansour. Em vez de colher o trigo elas mesmas, as famílias o compram já peneiradas, eliminando a necessidade de as mulheres se reunirem para limpá-lo.
“Dentro das minhas mãos estão os meus ancestrais”, disse ela, passando os dedos pelo trigo em uma panela de aço do lado de fora da casa de Hassan. “São 10.000 anos de cultivo.”
Um sentimento de pertencimento e perda também impregna os sentimentos da Sra. Sindawi sobre as receitas palestinas herdadas de sua mãe.
Nascida na cidade costeira de Haifa, ela tinha 8 anos quando grandes áreas próximas, originalmente alocadas a um suposto estado árabe pelas Nações Unidas em 1947, foram ocupadas por soldados israelenses em 1948, depois que os árabes rejeitaram o plano da ONU – incluindo sua aldeia ancestral de Jish. .
A Sra. Sindawi e a maioria de sua família imediata já haviam fugido para o norte através da fronteira com o Líbano. Quando voltaram para casa, seis meses depois, descobriram que 18 membros de sua família haviam sido mortos, disse ela, com os olhos lacrimejando.
Muitas famílias palestinas voltaram para casas arrasadas e gado abatido.
O forrageamento, uma prática palestina tradicional, de repente se tornou uma tábua de salvação. “Tentamos ser criativos com nossa comida”, disse Sindawi, “então cozinhamos plantas silvestres”.
Khobeizah, ou malva comum, e loof, uma planta perene com folhas verdes brilhantes, foram algumas das plantas comestíveis encontradas crescendo selvagens que sua mãe cozinhava.
A Sra. Sindawi está agora no crepúsculo de sua vida. Colado na porta da frente de seu apartamento, um bilhete rabiscado em árabe a lembra: “chaves”. Suas mãos tremem ao tirar o frango do forno, efeito colateral de um remédio que toma.
Mas suas memórias de um tempo e lugar para o qual ela deseja retornar, como fazer pão de tabu em um forno de barro com sua mãe, ainda são vívidas, ela diz – tão vívidas quanto a fragrância de canela e sumagre saindo do forno moderno que ela usa agora. enquanto cozinha com a neta.
“Nosso relacionamento é realmente baseado na cozinha”, disse Abbasi, que pediu conselhos à avó quando estava treinando em Tel Aviv para se tornar uma confeiteira.
As mulheres trabalhavam perfeitamente juntas na cozinha fumegante, ocasionalmente parando para anotar cada tempero e ingrediente usado para criar o frango mussakhan.
“Meu pai disse que é muito importante que eu aprenda tudo o que ela cozinha”, disse Abbasi. “Ele literalmente disse: ‘Anote porque você não sabe quando vai precisar.’”
Rawan Sheikh Ahmad contribuiu com relatórios de Haifa, e Erro Yazbek de Jerusalém.
Áudio produzido por Parin Behrooz.
