Pesquisadores da Ufac estudam fabricação do cupulate, chocolate de cupuaçu | Amazônia

Após a retirada da semente, é produzido o nibs e, posteriormente, o chocolate. As equipes já conseguiram produzir um cupulate amargo com 70% de nibs e outro ao leite com 22%.

O projeto faz parte do programa de Residência em Ciências Agrárias da Ufac, aprovado em um edital do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). O edital tem como objetivo fomentar a residência agrária em parceria com as universidades, que supervisionam esses recém-formados em cursos nessas áreas e unidades residentes.

A Cooperativa Reca é uma dessas unidades residentes e está trabalhando com as equipes da Ufac. O coordenador do projeto e professor da universidade acreana, Eduardo Pacca Luna Mattar, explicou que a ideia para produzir o cupulate foi da residente de engenharia agrônoma Ana Karoline Sodré de Medeiros.

“O nibs é a matéria-prima para fazer o chocolate. Nesse trabalho com a cooperativa uma das linhas que acabou se desenvolvendo e estamos bastante otimistas é essa questão de se produzir o nibs de cupuaçu e, a partir do nibs, até o chocolate de cupuaçu. Essa cooperativa é reconhecida internacionalmente por sistemas sustentáveis de produção, trabalham muito com sócios em sistemas agroflorestais e o carro-chefe deles de produtos é o cupuaçu”, destacou.

Para produzir o chocolate, os pesquisadores fecharam parceria com uma empresa especializada em chocolate de Santa Catarina, a Cacaúba. Foi lá que o cupulate foi produzido e, em agosto, foi avaliado em uma análise sensorial, pesquisa elaborada para trabalhos com alimentos.

“Colocamos um produto que queremos que seja avaliado por alguém, não citamos a origem e nem de onde é e essa pessoa que vai responder um questionário dizendo se gostou ou não, o que pode melhorar, se achou amargo ou doce. Fazemos perguntas importantes para que a gente tenha a opinião pública em relação à qualidade do produto. O pessoal gostou muito do chocolate, tanto os clientes da Cacaúba como o pessoal da Reca”, destacou o professor.

O projeto iniciou no ano passado. O professor explica que o maior desafio identificado até agora é como produzir os nibs de cupuaçu, que tem um processo similar ao do cacau. Contudo, as equipes descobriram que a retirada do tegumento de cupuaçu é bem mais difícil.

Para fazer o nibs, os pesquisadores utilizam a semente da fruta, que também é chamada de amêndoa. Essa amêndoa passa por dois processos: primeiro de fermentação e depois de torrefação. Depois dessas etapas, começa o desafio de retirar o tegumento.

“Nibs é a parte de dentro sem o tegumento e sem a casca que é comestível. No caso do cacau, a retirada desse tegumento é um pouco mais fácil de ser feita, mas no cupuaçu é um pouco mais difícil, o tegumento fica muito aderido à parte comestível, que é o nibs”, confirmou.

O professor revela que foram montadas duas frentes de trabalho na cooperativa: a primeira estuda uma tecnologia para facilitar a retirada do tegumento da amêndoa para produzir o nibs. Eles descobriram que a melhor forma é a trituração, peneiramento e floculacão. “Estamos em um caminho muito bom para propormos uma tecnologia de baixo custo para retirada do tegumento”, disse.

A segunda frente é a produção do chocolate. “São dois produtos comerciais: o nibs, que já pode ser comercializado, e o chocolate. Estamos bem otimistas e, paralelo a isso, fizemos uma parceria com a Cacaúba Chocolates, a chocolateira é a Sabina Dessartres que tem uma experiência muito grande porque trabalha tanto essa questão da origem do produto, foca em produtores orgânicos”, relembrou.

O pesquisador acrescentou que os estudos ainda não foram publicados, que serão elaborados relatórios técnicos antes de qualquer publicação. Contudo, os resultados encontrados pelas equipes são promissores e a ideia é a fabricação do produto a nível comercial.

“A gente precisa convencer também as pessoas da cooperativa sobre a qualidade e potencial que isso tem para que lá na frente a gente consiga, que é nosso sonho, um produto a nível comercial. Desenvolver um processo semi-industrial para produção de chocolate para ser comercializado. Atualmente, a nível comercial, a cooperativa não produz nem o nibs e nem o chocolate, justamente porque ainda não tem essa tecnologia que estamos estudando da retirada do tegumento com eficiência”, complementou.

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