No Park Hyatt hotel em Paris, Narae Kim combina a pêra Nashi que ela cresceu comendo em Dangjin, Coreia do Sul, e a pêra Williams frequentemente usada em eau de vie em uma sobremesa atraente: um leque de fatias de Williams, algumas marinadas em chá de jasmim e outras cozido em óleo de bergamota, ao lado de quenelles de sorvete de pêra e mandioca, tudo coberto com pequenas esferas de licor de pêra Nashi.
A Sra. Kim queria estudar pastelaria na França desde que ela era jovem, tendo aulas de pastelaria e panificação no ensino médio e participando de competições cansativas de pastelaria na faculdade na Coreia do Sul.
Quando a Sra. Kim pensa em sobremesas, ela sempre começa com frutas como damascos, melões e cerejas, que ela colhia do quintal de sua família quando criança, e desenvolve suas ideias usando as habilidades de confeitaria francesa que desenvolveu ao longo de sua carreira.
“Não penso em criar algo com um toque coreano”, disse ela. “Vem naturalmente.”
Kim, 33, é apenas um dos vários chefs nascidos na Coreia do Sul que buscaram treinamento culinário francês, mas, no processo, criaram um gênero distinto de pastelaria. Embora seus caminhos sejam diferentes, seu trabalho está definindo uma categoria crescente de arte de confeitaria que não se limita nem à Coreia do Sul nem à França. Está gerando longas filas, ganhando estrelas Michelin e exercendo influência em todo o mundo da confeitaria.
Esses chefs moldam mousse de milho levemente doce em espigas de desenho animado e colocam camadas de praliné de pinhão no minimalista Mont Blanc. Temperam as madalenas com molho de soja e os gordinhos financieiros com batata-doce.
Seus doces são diferentes do que os clientes podem encontrar em Diariamente ou varinha de condãoos dois amadas cadeias de padarias sul-coreanas que apresentou aos locais pãezinhos recheados de cachorro-quente, pãezinhos de creme arejados e outras criações exclusivamente franco-asiáticas. Ainda assim, essas padarias foram a porta de entrada para o mundo da pastelaria francesa para alguns dos chefs que levaram essa fusão adiante.
Desfrutar de um desses assados era um ritual dominical para Erica Abe tanto quanto ir à igreja em Seul quando menina. Após os serviços religiosos, sua mãe levava ela e seu irmão para escolher uma guloseima em uma Paris Baguette próxima.
“Acho que foi minha primeira lembrança de gostar de pastelaria”, disse a sra. Abe, 37, a primeira confeiteira asiática da Benuo renomado restaurante com menu degustação em San Francisco.
Depois de aprender sobre confeiteiros na TV quando adolescente, Eunji Lee apresentou a seus pais um plano de 10 anos para estudar na França, que acabou se tornando “um dos melhores confeiteiros do mundo”. Ela os convenceu, mas para entender a técnica culinária francesa, a Sra. Lee precisava entender o francês.
Ela pegou livros de receitas francesas para se familiarizar com a terminologia antes de se mudar para Rouen para se concentrar na panificação no Instituto Nacional de Panificação e Pastelaria e em pastelaria em Ferrandi Paris.
“Como meu francês não era 100% perfeito, se eu quisesse acompanhar a aula e tudo mais, precisava estudar mais do que os outros”, disse a sra. Lee, 35.
Ela começou a experimentar ingredientes coreanos como óleo de gergelim e pasta de feijão vermelho enquanto trabalhava em A Galeria da Cozinha e O hotel Meurice em Paris. Mas ela não desenvolveu totalmente seu ponto de vista de confeitaria até ser contratada no posto avançado da cidade de Nova York. Jungsiko inovador restaurante coreano de alta gastronomia.
Lá, ela fez sua própria versão do Paris Brest com bolinhos de creme de arroz integral e praliné de noz-pecã, que ela descaradamente chamou de NY-Seoul.
Desde então, a Sra. Lee aprimorou seu estilo em lisio, confeitaria que abriu com o marido, o chef Matthieu Lobry, há quase um ano no bairro Flatiron de Manhattan. Dentro, você encontrará aquele mousse de milho tipo emoji; o Lysée, seu bolo de mousse de arroz integral exclusivo, que parece uma peça Polly Pocket de meados do século; e um fervor para cada (a loja estabelece um limite de um mousse de milho por reserva).
Bomee Ki, que é de Gwangju, Coreia do Sul, estudou confeitaria na Le Cordon Bleu em Londres por uma razão estratégica: ela entendia inglês, não francês.
Problemas de visto, um obstáculo comum para chefs internacionais, a levaram de volta à Coreia do Sul. Ela começou uma família com o marido, o chef Woongchul Park, e por um momento pensou em deixar o estresse da vida no restaurante. Mas ela nunca esqueceu seus sonhos de pastelaria.
Depois de quase um ano esperando por um visto de empresário, ela e o Sr. Park voltaram a Londres para abrir Sollip, que recebeu uma estrela Michelin no ano passado. Sua dor perdu parece mais uma rocha de lava do que uma torrada francesa: tuiles crocantes de seoritae, a soja preta com nozes, se sobrepõem para formar um pico acima de uma pilha textural de sorvete de seoritae, nozes caramelizadas e brioche embebido em baunilha.
“Estamos tentando fazer nossa comida com base na comida francesa, mas somos coreanas”, disse a Sra. Ki, 35. “Estamos acostumados a comer comida coreana e a aprender com as mães coreanas. Isso está em nossa mente. Naturalmente, isso entrará em nossa alimentação. Isso torna nossa comida e nosso lugar muito especiais.”
Outros confeiteiros, como Yona Son, tiveram que seguir o treinamento francês de maneiras menos convencionais. Depois de se formar em programas de arte culinária em Busan, Coreia do Sul, onde ela cresceu, e na cidade de Nova York, a Sra. Son comprou cerca de 50 livros de receitas americanas e francesas sobre biscoitos, bolos, pães e confeitaria profissional, e assistiu chefs de confeitaria famosos como Cédric Grolet e Amaury Guichon trabalhando no YouTube.
Nenhum dos dois a preparou para um mandato de sete anos e meio na Jungsik em Nova York e Seul.
“Como Jungsik é o primeiro restaurante requintado da Coreia, não há nenhum exemplo de sobremesa coreana moderna”, disse Son, acrescentando: “Tive que criar tudo desde a base, já que não tinha exemplos”.
Em sua padaria em Seul, Confeitaria Armoni, ela tempera financiers com batata-doce, bolo de arroz com gergelim preto e feijão, e hallabong, a tangerina coreana. Ela passa seus delicados biscoitos de areia com ganache feito de pasta de soja frita e caramelo.
“Armoni é como ‘harmonia’ com sotaque francês”, disse Son, 33. “Eu queria explicar as coisas coreanas e as sobremesas europeias ou americanas e colocá-las em harmonia.”
Para chefs nascidos fora dos Estados Unidos que estão entrando no mundo insular da gastronomia americana, um senso de comunidade é fundamental. A sra. Abe há muito admirava Corey Lee, o chef do Benu.
“Senti algum tipo de afinidade”, disse a sra. Abe. “Ele era coreano-americano como eu e imigrou para a América ainda jovem. Ele foi tão bem sucedido no que fez e eu olhei para ele como um modelo.”
Ela segue as referências coreanas do cardápio para suas sobremesas, recheando o hwagwaja em forma de flor, um bolo tradicional coreano feito de feijão branco e arroz, com praliné de nozes e caqui em conserva, e criando uma versão adulta do bolo coreano chamado Choco Pie com conhaque, sorvete de baunilha e dacquoise integral.
“É a primeira vez em minha carreira que me sinto orgulhosa de representar a culinária coreana em um nível tão alto”, disse Abe.
No Ocidente, onde os ingredientes, técnicas e sobremesas tradicionais coreanos não seguem as mesmas expectativas culturais, esse estilo de pastelaria foi bem recebido. Mas na Coréia do Sul, pode ser mais um ajuste para chefs de confeitaria e clientes.
Confeitaria Jaein em Seul não é apenas para levar e levar guloseimas ou um ponto de encontro conveniente para amigos, como é comum em cidades densamente povoadas em toda a Ásia. Jae In Lee, o chefe de pastelaria, recusa-se a vender café e introduz ingredientes coreanos como bardana amadeirada e molho de soja em produtos franceses tradicionais como mille-feuille e madeleines.
“Sempre existe feedback negativo”, disse Lee, 35. “’Não é tão saboroso quanto o esperado, muito doce, cruel, não venda café, etc.’ Transformamos o feedback negativo em um bom feedback à medida que aperfeiçoamos nosso estilo.”
Para a Sra. Son, da Patisserie Armoni, tem sido um desafio atrair clientes em potencial que visitam sua padaria em Seul. “Eles só acham que doenjang é com sopa ou molhos, mas pode ser com chocolate”, disse ela.
Ainda assim, ela segue em frente, com base no que ela e outros chefs confeiteiros da Coreia do Sul colocaram em movimento.
“Eu quero fazer algo que não está no mundo.”
Jin Yu Young traduções contribuíram.
