Os chefs que têm Buenos Aires (com relutância) esperando na fila

Se você planeja jantar fora em Buenos Aires, prepare-se para uma cena desconhecida: filas. À medida que a cidade volta à vida, as ruas parecem quase festivas, um antídoto para os efeitos colaterais persistentes dos bloqueios prolongados da Covid. As mesas ao ar livre estão lotadas. Os moradores que nunca teriam feito fila para jantar antes da pandemia agora estão dispostos a esperar para provar o que uma nova geração de chefs está preparando.

Julio Baez: Mostrando a generosidade da terra

“Existe uma mentalidade de ‘não sei o que vai acontecer amanhã, então vou aproveitar a vida agora’”, disse Júlio Baez37, que abriu seu restaurante de 22 lugares Júlia no promissor bairro de Villa Crespo em 2019. Por causa da inflação, é muito caro para a maioria dos argentinos viajar para o exterior no momento, explicou ele, então eles estão gastando seu dinheiro em uma boa refeição e uma noite divertida.

Como muitos jovens chefs da cidade, Baez defende os ingredientes argentinos por sua qualidade e sustentabilidade. “A terra é tão fértil na Argentina”, disse Baez. “Queremos mostrar isso.”

Em Julia e seu mais novo restaurante, franca, também em Villa Crespo, o Sr. Baez obtém frutas e vegetais de pequenos produtores de toda a Argentina, que ele funde com sabores globais para criar um desfile de pratos originais. Os pratos sazonais à la carte de Julia e o menu degustação de 10 pratos (30.000 pesos, ou cerca de US$ 150 – os preços são de meados de fevereiro, mas estão sujeitos a alterações por causa da inflação) incluem lulas frescas da Patagônia servidas em um pesto de iogurte e nozes e coroado com abacate fatiado (3.500 pesos); tártaro de melancia semidesidratado (3.500 pesos); e carne Wagyu envelhecida com koji (arroz fermentado cozido), batata provençal e emulsão de shio koji (12.500 pesos).

Lis Ra: Combinando sabores coreanos com favoritos argentinos

Na vizinha Chacarita, Lis Rá33, reinventa os sabores de sua juventude em e num, o restaurante de fusão coreana com 34 lugares que ela abriu em julho de 2020 em um antigo espaço de farmácia. “Quando eu era criança, meus pais sempre misturavam comida coreana e argentina, então essa combinação de sabores é natural para mim”, disse ela.

Para fazer suas próprias pastas e molhos fermentados, ela usa ingredientes como flocos de pimenta picante, gengibre, alho e molho de soja para temperar produtos frescos argentinos, frutos do mar, carnes e queijos. “Adoro empilhar sabores e texturas uns sobre os outros”, disse Ra.

Um grande sucesso entre os veganos é um prato que mistura humitas – um pudim de milho tradicional do norte da Argentina – que é servido como um brûlée cremoso feito com leite de amêndoa e coberto com kimchi salteado e picles daikon (2.100 pesos). Um de seus favoritos é o ceviche de mexilhão preparado com caldo à base de kimchi, granola crocante de trigo sarraceno, sementes de romã, algas marinhas torradas, óleo de gergelim e coentro (3.100 pesos). “Tem muitas camadas”, disse Ra.

Mariano Ramón: Alta gastronomia com preço para as massas

No Grande Dabangg, um espaço casual em Palermo, Mariano Ramón, 41 anos, assumiu como missão democratizar a alta gastronomia. “O conceito por trás do restaurante é mostrar a diversidade de produtos superiores que existem na Argentina e torná-los acessíveis a todos em um ambiente descontraído e inclusivo”, disse o Sr. Ramón. “Mantivemos o design simples para investir nossos recursos nos melhores ingredientes e capital humano e ainda manter os pratos em torno de US$ 5 a US$ 10.”

Tarifas diferenciadas acenam para a Ásia e o Oriente Médio enquanto usam ingredientes domésticos. Os favoritos da multidão no cardápio incluem uma entrada de labneh com camadas de pepino japonês, cerejas desidratadas, chutney de tamarindo, menta negra andina, nozes-pecã fatiadas, erva-doce fatiada, pimenta apimentada e sementes de romã servidas com um prato de macarrão de grão de bico frito para misturar (1.800 pesos) .

Procure entradas como codorna grelhada marinada com rica rica (uma erva floral, amarga e de altitude), pasta de gengibre e alho e iogurte (4.500 pesos) e pacu inteiro assado (um peixe de água doce da região mais tropical do nordeste da Argentina) iluminado com açafrão fresco, limão, pasta de amêndoa e iogurte, cardamomo e pimenta jamaicana e coberto com mamão raita e chutney de coentro (6.500 pesos). “Muitos ingredientes tropicais que os locais consideram ‘exóticos’ são, na verdade, nativos do norte da Argentina”, explicou o Sr. Ramón.

Germán Sitz e Pedro Peña: Uma Suculenta Paisagem Urbana

sitz alemão33, e seu sócio Pedro Peña, 38, abriram seu primeiro restaurante em Palermo na Thames Street em 2014. Chamado o açougue, ou o açougue, oferecia uma versão fresca do tradicional churrasco argentino. “Na época, a área era um distrito de prostituição, mas apostamos que as pessoas viriam de qualquer maneira e, felizmente, estávamos certos”, disse Sitz.

Desde então, abriram quatro restaurantes, transformando a Thames Street em um corredor gastronômico. Reserve um rastreamento guiado com o Sr. Sitz para provar os pratos exclusivos de cada restaurante, bem como suas percepções sobre a cultura gastronômica argentina (37.000 pesos; passeios em inglês são guiados por um membro de sua equipe).

As paradas no passeio incluem a churrascaria asiática garoto gordo para provar seu katsu sando, um sanduíche japonês reformulado com lombo empanado e brioche caseiro e coberto com maionese japonesa e molho tonkatsu à base de ameixa. No Coro, os comensais podem provar o choripan (uma linguiça de chouriço grelhada envolta em um pão torrado), uma comida de rua argentina. Após as visitas ao bar de tapas e taqueria da dupla, o passeio culmina no La Carniceria com um prato de costela Angus envelhecida, abóbora japonesa e chimichurri caseiro.

Facundo Kelemen: Reviravoltas surpreendentes em receitas clássicas

Para eu como, sua estreia em 2018 em Palermo, Facundo Kelemen, 35, reinventou um bodegón – um clássico restaurante de bairro – em uma casa do início do século 20, decorando-o com retratos de família e móveis de herança. Uma cozinha aberta permite que os clientes observem o chef preparar reinterpretações de receitas consagradas pelo tempo que são servidas como pequenos pratos destinados a serem compartilhados. “Cada prato carrega um certo nível de surpresa e todos são emblemáticos da culinária argentina, que é principalmente um amálgama de influências espanhola, italiana e crioula”, disse ele. As empanadas de carne frita são recheadas com cebola, pimentão, alho, temperos e um saboroso caldo de carne que explode a cada mordida (1.020 pesos). Outros destaques incluem tártaro de cordeiro da Patagônia (2.310 pesos), nhoque feito com fécula de mandioca (3.170 pesos) e um prato de arroz crocante que fica entre risoto e socarrat – a camada de arroz torrado no fundo de uma paella (3.110 pesos). .

Pedro Bargero: um menu sazonal que vale a pena gastar

Em junho, Pedro Bargero32, está se mudando Crioulo Yugo Omakase, seu aclamado restaurante de fusão crioula japonesa, dos subúrbios a Belgrano, um bairro nobre de Buenos Aires. A experiência omakase de duas horas e meia apresenta um menu fixo de 14 a 16 pratos que serão servidos em um bar intimista para 18 pessoas (35.000 pesos). “O conceito por trás do cardápio é a sazonalidade”, explicou Bargero, acrescentando, “e todos os produtos são argentinos”. Suas criações incluem pacu defumado com arroz curto argentino quente e chimichurri vermelho; sushi de nigiri de pão doce a lenha regado com molho crioulo japonês; e nigiri de camarão com ovas de truta. “Nosso restaurante é caro para os habitantes locais, mas não é o tipo de comida que a maioria das pessoas come em casa, então eles acham que vale a pena gastar muito”, disse Bargero.

Olivia Saal: criações assadas e uma cozinha no centro do palco

No Eraum café iluminado e animado aberto para café da manhã, brunch e almoço perto do movimentado bairro de Colegiales, Olívia Salão, 28 anos, dividiu o cardápio igualmente entre doces recém-assados ​​e ofertas salgadas. As principais escolhas incluem torradas francesas feitas do zero empilhadas com finas camadas de iogurte, creme de mascarpone e frutas como frutas vermelhas e figos (1.540 pesos), bem como suas medialunas com cobertura de açúcar (doces argentinos semelhantes a croissants). Para um lanche salgado, peça um presunto e queijo prensado na brasa no chipá, um pão de queijo feito com mandioca (990 pesos). A sala de jantar tem vista para uma cozinha envidraçada onde um bando de jovens tatuados trabalha duro. “Sempre sonhei em ter um restaurante onde os clientes pudessem ver quem os estava alimentando”, disse Saal, “e onde a equipe de culinária pudesse observar os clientes entrando e saindo felizes”.

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