Os turistas tendem a migrar para Macerata, uma pequena cidade no topo de uma colina na parte oriental da região de Marche, por dois motivos: o festival de ópera de verão e o prato de massa assada de sete camadas, decididamente nada convencional, conhecido como vincisgrassi. Letizia Carducci, um dos três irmãos que dirigem a Osteria Dei Fiori, com 30 lugares, inaugurada em 1980 em uma rua de paralelepípedos perto da praça principal, diz que o prato evoluiu do princisgras, uma caçarola de macarrão feita com trufas pretas e presunto. que foi servido à nobreza local no século XVIII. Na província de Marcerate, donas de casa engenhosas preparavam um ragù com carne de vários animais de criação, incluindo ossos e vísceras; essa é a receita que Iginia e seu irmão, Paolo (eles cozinham; sua irmã Letizia é a maitre), construíram para fazer seu vincisgrassi, que consiste em pato, frango, coelho e um pouco de porco. O vinho de sobremesa, o vino cotto, também desempenha um papel fundamental: é adicionado à massa que os Carduccis amassam em folhas finas como seda e depois são usados para refogar os fígados de frango e pato, que são misturados ao molho no final. O ragu de carne cobre as quatro camadas inferiores, enquanto a superior é reservada para o molho bechamel com noz-moscada. Assado no forno, o conjunto é terroso e luxuoso, com sutis notas de fumaça. Harmonização de vinhos sugerida: Gàjole Verdicchio di Matelica 2021. — VB
61 Via Lauro Rossi
Seco: O que é vincisgrassi? Eu nunca tive isso.
Corradi: É a lasanha ancestral de Macerata. Uma história diz que o nome é uma homenagem a um oficial austríaco chamado Windisch-Graetz, que estava estacionado na província de Macerata por volta do início do século XIX.
Moyer-Nocchi: A lasanha tornou-se um prato específico, associado a um local específico. Os macerateses preferem não chamar seu prato de lasanha, embora também seja um prato de massa rico em camadas.
Palu: Quando esses pratos nasceram, não existiam computadores [people didn’t sit all day] e sem radiadores. Eles ficavam aquecidos com o fogo, mas também com a comida. Eles gastaram calorias para se manterem aquecidos. As pessoas comiam apenas uma refeição por dia.
Moyer-Nocchi: Historicamente, você só comia essas coisas uma ou duas vezes por ano. Não é como se você escolhesse esses pratos de um menu todos os dias. Enquanto isso, você comeria de forma muito mais frugal: repolho, feijão, folhas verdes.
Palu: Alguém me disse: “Por que você não deixa algumas dessas massas tradicionais mais leves?” Mas essa não é a forma correta de respeitar os pratos. Podemos diminuir as porções, mas é preciso manter o sabor.
Editor de fotos: Lauren Poggi
Editor de pesquisa: Alexis Sottile
Redator: Magnus Schaefer
