O Gin Boom está tentando mudar a Índia, uma destilaria de cada vez

A sala era pequena, não maior que uma garagem, enterrada nas colinas do exuberante e liberal estado de Goa, na Índia, e Siddharth Girimon estava ocupado fabricando gim. Em uma mesa de pingue-pongue encostada na parede, um monte de cascas de cardamomo verde do oeste da Índia havia sido descascado à mão como pistache. Um kit de vidro para experimentos de sabor estava em uma prateleira e, do outro lado da destilaria, a corrida do dia pingava de um alambique de cobre para uma vasilha de aço.

Claro e perfumado, estava a caminho de se tornar mais 70 caixas do que Girimon e seu chefe esperavam que contassem um novo tipo de história sobre a Índia – rica em história, mas também exibindo a criatividade de uma geração jovem e mais moderna. .

“A ideia por trás disso era usar apenas produtos botânicos indianos”, disse Girimon, 25, um destilador que se assemelha a um estudante de química, com óculos, cabelos longos e oceanos de entusiasmo por um assunto restrito. “Queríamos mostrar o que a Índia poderia fazer com o gim.”

Do Japão ao Quênia, o mundo já está inundado de movimentos de destilados artesanais, mas o florescimento do gim em Goa oferece mais do que um aceno para a mudança dos gostos do mercado. As misturas locais estão desafiando a atitude conservadora da Índia em relação ao álcool, juntamente com a burocracia muitas vezes estupidificante do país, ao mesmo tempo em que levanta questões mais pesadas: o orgulho nacional pode ser extraído de uma garrafa? A inovação nos espíritos pode mudar a forma como a Índia pensa sobre si mesma e como o mundo vê a Índia?

A empresa do Sr. Girimon, Nao Spirits, é uma das dezenas que surgiram repentinamente. O gim na torneira durante uma visita recente era um produto premium chamado Hapusa, a palavra sânscrita para zimbro. Essas pequenas bagas têm sido o ingrediente-chave do gim desde que foi feito pela primeira vez na Holanda do século XVI, quando carregava o nome de “genever”.

Muitos conhecedores de gin insistem que o melhor zimbro vem da Macedônia; Hapusa argumenta o contrário, contando com bagas de zimbro maiores colhidas no Himalaia junto com outros ingredientes nativos, incluindo açafrão, manga crua e gengibre.

Quando a Nao Spirits produziu pela primeira vez um pequeno lote de gin de Goa em 2017, em parceria com um engarrafador local para obter uma licença estadual, ninguém parecia ter feito a conexão entre a Índia, o berço do comércio de especiarias por séculos, e o gin, que é realmente apenas uma tela em branco de álcool com ervas e outras plantas usadas para iluminar o retrato.

Apenas alguns anos depois, o gim goês tornou-se um buquê abundante e colorido. O gim Pumori – batizado em homenagem ao Monte Pumori, a alguns quilômetros a oeste do Monte Everest – também usa zimbro do Himalaia, junto com outros vegetais locais. Jin Jiji conta com zimbro indiano, acrescentando uma especialidade goesa, castanha de caju, enquanto o gin Matinee inclui pimenta goesa. Samsara e GinGin também usam ingredientes nativos da Índia, incluindo um toque de cânhamo.

Todo esse crescimento do gim chegou a um país que nunca teve uma forte cultura de álcool – a Índia costuma ser chamada de lar do gim-tônica, mas isso era uma coisa britânica.

A Constituição da Índia de 1948, na verdade, orientou os estados a trabalharem pela proibição de bebidas e drogas intoxicantes. Um punhado deles, incluindo Gujarat, o estado natal do primeiro-ministro Narendra Modi, atualmente proíbe a venda e o consumo de álcool. Outras áreas tentaram a proibição e desistiram, mas na maior parte da Índia, até mesmo beber um coquetel em casa ainda é tão tabu que pequenas garrafas, goles de algumas onças, compõem a maioria das vendas de bebidas.

Goa, no entanto, é mais permissivo. Um pequeno estado costeiro no sul, foi território português até 1961. O estado é mais cristão, com igrejas pintadas de branco casamento e amarelo canário iluminando as sinuosas estradas rurais. E por razões que vão além da religião – Goa é um centro de comércio global desde o século 16 – seu povo se orgulha de ser mais aberto a todos os tipos de coisas.

Isso inclui beber.

Dirija por Goa por uma hora e o contraste é óbvio: grandes garrafas podem ser vistas das ruas nas vitrines das lojas de bebidas. Os bares se aglomeram e os impostos sobre o álcool são apenas um décimo do que deve ser pago em outros estados que trabalham mais para desencorajar o consumo de álcool.

“Os goeses são apenas diferentes”, disse Hansel Vaz, cuja família é dona da principal empresa de distribuição de bebidas alcoólicas em Goa, e que é ele próprio um destilador de feni, um licor local feito de flores de caju ou coco. “Com cada fibra do nosso ser.”

Sua própria loja de bebidas, perto de Margão, tem uma ampla prateleira do chão ao teto com cerca de 60 marcas de gim, quase metade delas locais. Entre eles, muitos podem ser comprados apenas em Goa, porque outros estados hesitam em conceder licenças de venda aos destiladores.

No norte de Goa, Khalil Bachooali e sua esposa, Devika Bhagat, esperam poder mudar isso fazendo lobby com as autoridades para afrouxar os grilhões regulatórios.

Em um passeio pela destilaria Adventurist Spirits, onde eles fazem o gin Tamras e recentemente abriu um centro de visitantes chique para degustações, o Sr. Bachooali argumentou que o gin indiano deveria ser claramente definido e separado do “Licor estrangeiro feito na Índia” categoria da lei. A melhor maneira de fazer isso acontecer, acrescentou, pode ser que os gins artesanais tenham sucesso no exterior.

Muitos deles, incluindo Tamras, Hapusa e Stranger and Sons, outro gin popular, já começaram a ganhar prêmios internacionais. Os mercados globais parecem acolhê-los. Hapusa é agora vendido nos Estados Unidos. O Tamras estará disponível no próximo mês nas Maldivas e na Turquia – antes, observa Bachooali, ele pode ser comprado em Delhi.

“A Índia adora exportar”, disse ele, parado atrás do balcão da destilaria. “Depois que exportamos e nos estabelecemos no exterior, pegamos esse estudo de caso e trazemos de volta para cá.”

Durante duas horas de conversa – sobre a história do gim e a burocracia da Índia, sobre como ele e sua esposa, uma roteirista de sucesso, entraram no negócio de destilação após serem questionados por um barman de Londres como era a “cena do gim” na Índia – o Sr. Bachooali deixou claro que ele tinha visto uma ou duas reuniões de campo. Ele ainda trabalha principalmente como produtor de filmes e comerciais, e ele sabia exatamente quando fazer uma pausa ou bater com as duas mãos na barra para dar ênfase.

Esse tipo de habilidade comercial também entrou na cultura noturna de Goa. Perto da costa, em um novo restaurante e clube de praia chamado Thalassa, com uma paleta de tons de bronze e branco sugerindo Miami ou Mykonos, a parede atrás do bar iluminava o gim local. O menu de bebidas apresentava “mixologia baseada em destilados locais”.

Jatin Thakur, 21, havia chegado lá para seu primeiro emprego de bartender alguns meses antes, vindo de uma pequena cidade perto do Himalaia. “Eu venho da neve”, disse ele.

Como o Sr. Girimon fazendo Hapusa, ele se mudou para Goa por algo diferente – uma mentalidade mais tolerante e empreendedora. Talvez sejam apenas os espíritos falando, mas os gintrepreneurs da Índia também esperam que seu ofício ajude o mundo a ver a Índia como mais do que uma terra de tigres, elefantes e religião antiga.

“Esta é a Índia moderna”, disse Anand Virmani, 35, fundador da Nao Spirits, que recentemente lançou um gim defumado com madeira de bastões de críquete indianos. “O que queremos é criar coisas únicas, histórias únicas que nos representem como um país moderno. E enfatizo o moderno.”