Mais esquecido: Maria Orosa, inventora do ketchup de banana

Este artigo faz parte de Overlooked, uma série de obituários sobre pessoas notáveis ​​cujas mortes, iniciadas em 1851, não foram noticiadas no The Times.

Vermelho brilhante, ligeiramente doce, ligeiramente picante, um condimento popular filipino que é quase como o real: é ketchup de banana.

Sua criadora, Maria Orosa, foi uma cientista de alimentos inovadora e nacionalista filipina que foi pioneira em métodos de conservas e preservação de frutas nativas, com a intenção de tornar seu país autossuficiente na produção de alimentos.

Mais tarde, ela voltou suas habilidades para alimentar os guerrilheiros que lutavam contra a ocupação japonesa durante a Segunda Guerra Mundial e contrabandear comida para prisioneiros de guerra americanos e filipinos famintos, levando alguns a considerá-la uma heroína de guerra.

Mas o ketchup de banana permaneceu um legado duradouro.

Quando os americanos colonizaram as Filipinas em 1898, eles introduziram elementos de sua culinária e o ketchup se tornou um condimento popular. Mas era caro importar, e os tomates não prosperariam no clima tropical das Filipinas.

Então Orosa começou a fazer sua própria versão.

O ketchup de banana, que ela criou na década de 1930, é mais suave e viscoso do que a versão de tomate, tornando-o um pouco mais difícil de tirar da garrafa. A mistura – feita de bananas saba locais resistentes, açúcar, vinagre e especiarias, com uma pitada de corante vermelho para parecer mais com a versão importada – agora é um item básico nas prateleiras dos supermercados filipinos.

“Eu diria que é uma parte definidora do paladar filipino”, disse Yana Gilbuena, chef nascida nas Filipinas que, com sede em Oakland, Califórnia, administra uma série de pop-ups chamada SALO que serve comida filipina nos Estados Unidos e em outros lugares. países.

“Crescendo com isso, sempre pensei que era assim que o ketchup deveria ter gosto”, acrescentou ela, em um e-mail. “Grande surpresa para mim quando emigrei e provei o gosto do ketchup ‘real’.”

Hoje o ketchup de banana acompanha uma grande variedade de pratos e petiscos e é usado como adoçante em marinadas de churrasco e ensopados. As pessoas dizem que é imperdível com frango frito no popular restaurante multinacional Max’s, uma rede filipina.

É também o ingrediente-chave do “molho de tomate” vermelho usado no espaguete doce ao estilo filipino, que usa pequenos pedaços de cachorro-quente em vez de almôndegas – um prato popular na rede global de fast-food Jollibee’s.

Produzido em massa pela primeira vez em 1942, o ketchup de banana tornou-se tão popular que Heinz, sem dúvida o rei do ketchup de tomate, agora faz sua própria versão. A Heinz o apresentou em 2019, ditado fazia isso “em homenagem a Maria Orosa” e prometia que os amantes de ketchup ficariam “fascinados com seu sabor ousado e delicioso, o sabor de superar qualquer desafio, até fazer ketchup sem tomate”.

Maria Ylagan Orosa nasceu em 29 de novembro de 1893, em Taal, Filipinas, uma cidade costeira na província de Batangas, a quarta filha de Simplicio Orosa y Agoncillo e Juliana Ylagan. Seu pai, um comerciante, juntou-se à malfadada guerra de resistência à colonização americana como capitão de um navio a vapor que transportava tropas filipinas entre as ilhas do país. Sua mãe tinha uma pequena loja.

Em 1916, quando Orosa tinha 23 anos, ela viajou para os Estados Unidos como bolsista patrocinada pelo governo e obteve bacharelado e mestrado em química e ciências farmacêuticas na Universidade de Washington em Seattle. Enquanto estudava, ela trabalhou no laboratório de alimentos da Escola de Farmácia da universidade, experimentando e testando produtos para garantir que eles atendessem aos padrões do governo. Era uma oportunidade rara para um cidadão não americano.

“Aqui na América, é muito difícil conseguir o tipo de trabalho que acabei de me oferecer e aceitar”, escreveu ela em uma carta para sua mãe em 1918. ou chineses, os empregos são oferecidos primeiro aos brancos”.

Ela terminou sua carta com conselhos para se manter saudável:

“Coma bem, consuma alimentos nutritivos como carne, ovos e leite, se disponíveis pela manhã. Não se esforce demais e durma o suficiente. Você deve estar na cama às 21h e acordar às 7h. Você precisa dormir muito.”

Orosa trabalhava em fábricas de conservas de peixe no Alasca durante os verões, desenvolvendo uma habilidade que se tornaria útil em sua carreira.

Depois de concluir seus estudos, Orosa recebeu uma oferta de emprego como assistente de química no Estado de Washington, mas, como nacionalista comprometida, optou por retornar às Filipinas para ajudar seu país a se tornar autossuficiente na produção de alimentos por meio de métodos modernos de preparação e preservação. Ela se juntou ao Bureau of Science do governo e logo estava liderando suas divisões de economia doméstica e preservação de alimentos.

Orosa era frequentemente chamado de “um alquimista na cozinha”, evocando vinhos e geleias de frutas nativas, farinha de banana e mandioca e vinagre de coco. Ela desenvolveu métodos locais de conservas de frutas, principalmente mangas congeladas, e inventou o forno palayok, uma panela de barro amplamente usada para cozinhar em áreas rurais sem eletricidade.

“A prática de conservas era praticamente inexistente nas Filipinas”, escreveu a jornalista Jessica Gingrich em 2020 em a conta mais autorizada da vida de Orosa, publicado no site Lady Science. “Ela alimentou uma nação através da química e da engenhosidade culinária.”

Quando o Japão invadiu e ocupou as Filipinas em 1941, Orosa juntou-se a um movimento de resistência chamado Marking’s Guerrillas, mantendo o posto de capitão. Ela voltou sua atenção para inventar alimentos ricos em nutrientes para sustentar os combatentes locais.

Suas invenções mais notáveis ​​incluíam o soyalac, uma bebida feita de grãos de soja, e o darak, farinha de arroz que podia ser comida ou assada em biscoitos ricos em vitamina B-1, essencial na prevenção da doença do beribéri.

“Uma colher de chá por dia” de darak “poderia manter o sistema digestivo de um homem faminto aberto, seus intestinos funcionando normalmente, sem cólicas”, escreveu Yay Panlilio, um líder guerrilheiro amigo de Orosa, em um artigo de 1975 no Women’s Journal. “Uma palma cheia poderia mantê-lo em pé. Duas palmas cheias, ele poderia lutar.”

Ela também organizou um sistema para contrabandear essas invenções que salvam vidas para detidos no Campo de Internação de Santo Tomas, onde mais de 4.000 civis, a maioria americanos, foram detidos por quatro anos.

Durante a batalha final por Manila, Orosa foi ferido no pé por estilhaços e levado para o Hospital Remedios, que transbordava de feridos e refugiados dos massacres japoneses.

O hospital ficou sob bombardeio americano, e Orosa foi uma das centenas que morreram lá, em 13 de fevereiro de 1945. Ela tinha 48 anos.

Ela evitou que as pessoas “morrem de fome”, disse seu primo Apolinário Orosa à rede de televisão filipina ABS-CBN em 2020. “E foi uma bomba americana que a matou. Essa foi a ironia disso.”

Pedro Picornell, voluntário do hospital, escreveu em um livro de memórias que era impossível enterrar os corpos porque os “japoneses atiravam em qualquer um que tentasse se movimentar nas ruas”.

Os mortos foram finalmente enterrados em valas comuns. Os restos mortais de Orosa nunca foram identificados.

De seus muitos legados, o ketchup de banana continua sendo o mais amado.

Claude Tayag, um chef filipino, escritor de culinária e artista, disse que o ketchup de banana foi “meu salvador” como um estudante pobre quando o encharcou na rua em sanduíches de purê de batata-doce ou peixe frito.

O fato de ser feito de bananas “não é grande coisa para nós”, disse ele em entrevista por telefone, “porque é nosso, foi inventado aqui”.

Ele acrescentou: “Existe uma lei contra fazer ketchup de bananas? Tem que ser sem tomates?”