LONDRES – Jordan Frieda sabia que estava lutando para encontrar garçons e trabalhadores de cozinha para seus três restaurantes italianos. Mas a profundidade da crise não ficou clara até que ele contratou um recrutador para tentar atrair pessoas de outros restaurantes. Das cerca de 100 pessoas que seu agente normalmente contatava em um dia, ele lembrou, menos de quatro responderam e, muitas vezes, apenas uma concordou em comparecer para um turno experimental.
“É pior do que a Covid, pior do que os custos de energia”, disse Frieda, um ator bem relacionado que virou dono de restaurante que trabalhou brevemente com o famoso chef Gordon Ramsay. “Foi o evento mais traumático da minha carreira em restaurantes. Foi um evento absolutamente devastador e transformador.”
O Sr. Frieda não está sozinho. Os restaurantes em Londres estão com tanta falta de funcionários que tiveram que reduzir o horário de funcionamento, fechar em alguns dias da semana e, em casos extremos, fechar as portas completamente. Embora a outrora próspera cena gastronômica da cidade também tenha sido prejudicada pela pandemia de coronavírus e aumento dos preços da energiaa escassez de mão de obra é quase totalmente resultado do Brexit – um exemplo notável de como a saída da Grã-Bretanha da União Europeia é reformulando sua economia.
Os restaurantes de Londres costumavam recrutar muitos garçons, chefs e bartenders da Itália, Espanha e Grécia. Esse pool de talentos secou desde que a Grã-Bretanha acabou com a livre circulação de mão de obra da União Europeia. Estima-se que 11 por cento dos empregos na indústria de hospitalidade da Grã-Bretanha estejam vagos, de acordo com uma pesquisa recente da indústria, em comparação com 4 por cento para a economia em geral.
Com vários empregos não preenchidos, Frieda inicialmente cortou os dias em que seus restaurantes estão abertos de sete para cinco. Ele eliminou os turnos duplos trabalhados por seus chefs. Mas com os custos trabalhistas subindo 10%, ele teve que aumentar seus preços e se preocupa com o futuro de longo prazo de seus restaurantes.
Há também uma perda humana. Para muitos jovens de países mediterrâneos, servir mesas em Londres por alguns anos foi um rito de passagem. “O Brexit foi um desastre econômico, cultural, pessoal e em todos os outros aspectos”, disse Frieda.
Remorso sobre o Brexit cresceu nos últimos meses, quando o país mergulhou em uma grave crise econômica. As pesquisas mostram que uma clara maioria dos britânicos agora acredita que a votação pela saída foi um erro. Um novo relatório das Câmaras de Comércio Britânicas disse que mais da metade de seus membros estava tendo problemas para negociar no Canal da Mancha. No entanto, quantificar o impacto negativo do Brexit, em um momento de múltiplas convulsões, pode ser complicado.
Alguns dos problemas econômicos da Grã-Bretanha, como produtividade estagnada, antecedem sua decisão de deixar o bloco. Outros, como a inflação, estão afligindo muitos países. As estatísticas de imigração podem pintar um quadro enganoso: a migração líquida para a Grã-Bretanha atingiu um recorde de 504.000 nos 12 meses encerrados em junho passado, inchada por refugiados da Ucrânia e do Afeganistão, bem como por portadores de passaportes britânicos estrangeiros de Hong Kong.
No entanto, quando se trata de cidadãos da UE, houve uma saída líquida de 51.000 durante o mesmo período – e essas tendem a ser as pessoas que trabalham nos restaurantes.
Por padrão, a política de imigração pós-Brexit da Grã-Bretanha mudou a natureza e a origem dos recém-chegados, afastando-se de migrantes menos qualificados de países europeus em direção a pessoas mais qualificadas do sul da Ásia e da África.
“A escassez de mão de obra é uma característica do novo sistema”, disse Jonathan Portes, professor de economia e políticas públicas do Kings College London. Ao abrir empregos em setores como hospitalidade para os britânicos, disse ele, o objetivo do governo era gerar “maior produtividade, salários e mais treinamento para trabalhadores residentes no Reino Unido”.
Mas o risco, disse ele, é que as empresas afetadas pela falta de trabalhadores simplesmente reduzam sua produção e empregos. Cerca de 40% dos restaurantes reduziram seus horários, enquanto mais de um terço dos restaurantes, pubs e hotéis podem enfrentar insolvência ou até fechar no início de 2023, de acordo com uma pesquisa recente da UKHospitality e da British Beer and Pub Association.
O feriado de Natal acenou como uma redenção de fim de ano para bares e restaurantes. Mas agora corre o risco de ser estragado por um golpe duplo da crise do custo de vida, que está desencorajando as pessoas a comer fora e greves ferroviáriasque desencadearam uma avalanche de reservas de festas de fim de ano canceladas.
“Há um ponto crítico para os restaurantes no final do ano”, disse Andy Tighe, diretor de estratégia e política da British Beer and Pub Association. “As greves de trem são a cereja no topo do bolo.”
A indústria está pressionando o governo conservador para que emita mais vistos de dois anos para jovens da União Européia virem à Grã-Bretanha para trabalhar em restaurantes. Eles também estão apelando para que o processo seja menos oneroso e burocrático. Os trabalhadores de restaurantes, argumentam eles, são produtivos, geralmente não são um fardo para o Serviço Nacional de Saúde e geralmente voltam para casa depois de alguns anos.
“Eles geralmente são jovens e gastam seu dinheiro no campo”, disse Nick Jones, fundador da Soho House, uma rede de clubes privados para membros que começou em Londres e se espalhou em todo o mundo. “Eu realmente acho que há pessoas que entram porque são hábeis em certas coisas.”
A recusa do governo em resolver o problema, disse Jones, ameaça o futuro de uma das indústrias mais prósperas da Grã-Bretanha. “Isso vai desencorajar as pessoas de investir em restaurantes e abrir restaurantes”, disse ele.
O problema é que a imigração se tornou uma questão ainda mais complicada nos últimos meses, após um aumento no número de requerentes de asilo. atravessando o Canal da Mancha em pequenos barcos. primeiro ministro Rishi Sunak está sob pressão do flanco direito de seu partido para reduzir, não aumentar, os números.
A Grã-Bretanha é, de qualquer forma, um destino menos atraente para seus vizinhos europeus. Alguns foram para casa após a votação do Brexit; outros saíram durante a pandemia e nunca mais voltaram.
Ruth Rogers, proprietária do River Cafe, um célebre restaurante italiano em Hammersmith, na zona oeste de Londres, costumava recrutar garçons da Itália durante as viagens de verão para lá.
“Normalmente, quando estou na Itália e encontro um garçom muito bom, digo: ‘Por que você não vem para Londres?’”, disse ela. “Eu disse isso a alguém em Veneza no ano passado e ele disse: ‘Não posso. Você não nos quer.’”
Embora Rogers tenha conseguido manter o River Cafe com todos os funcionários, ela disse que ficou muito mais difícil desde o Brexit. Recentemente, ela teve que pagar mais de 10.000 libras, ou cerca de US$ 12.000, por um visto britânico para manter um sommelier altamente conceituado. E os problemas do River Cafe não se comparam aos de alguns outros restaurantes bem conhecidos de Londres.
Jason Atherton, um chef famoso, causou arrepios na indústria no mês passado quando disse ao London Padrão noturno que ele teria que fechar vários de seus restaurantes no próximo ano se não conseguisse preencher 350 vagas, ou cerca de um terço de sua equipe. O Sr. Atherton recusou um pedido de entrevista.
Os restaurantes do Sr. Frieda – Trullo, em Islington; e dois postos avançados de Padella, em Borough Market e Shoreditch — não faltam clientes. As filas se formam do lado de fora do Padella, que não aceita reservas, para seus tagliarini com molho de tomate cozido lentamente ou pappardelle com shin ragù de carne Dexter de oito horas.
Mas com a falta de recrutas do continente, Frieda foi forçado a procurar trabalhadores mais perto de casa. Isso é um desafio de treinamento, disse ele, porque os jovens britânicos não estão imersos na cultura gastronômica e vinícola dos países mediterrâneos.
“Eles nunca viram alguém tomar uma taça de vinho, a menos que estejam bebendo”, disse ele com uma risada. “Eles chegam lá, mas é uma jornada.”
Para alguns donos de restaurantes, a escassez de mão de obra reflete a falta de imaginação em seu setor. Eles dizem que os restaurantes poderiam empregar mais mulheres se oferecessem horários de trabalho mais flexíveis. Eles também poderiam recrutar pessoas mais velhas, para quem trabalhar em um restaurante pode ser uma atividade pós-aposentadoria atraente.
Jeremy King, um dos donos de restaurantes proeminentes de Londres, que até recentemente era dono do Wolseley, Fischer’s e Delaunay, disse que os restaurantes britânicos também tiveram que superar um preconceito cultural no país contra empregos como garçons.
“Para os britânicos, parece haver ignomínia e estigma em servir as pessoas”, disse King, que planejava voltar ao negócio com um novo restaurante na primavera. “Ainda culpo os donos de restaurantes por não acreditarem em nossa equipe, por não mostrarem que restaurantes podem ser uma carreira.”
