Como o tomate ‘malvado’ passou a definir a culinária italiana

Entretanto, os preços do azeite dispararam – na Europa, até 50 por cento mais elevados neste mês de Janeiro em comparação com Janeiro do ano passado – à medida que a produção diminui devido ao clima e às doenças, com milhões de árvores em Itália sucumbindo à bactéria Xylella fastidiosa, que os cientistas acredito que pode ter sido trazida da Costa Rica numa planta de café em 2008. E talvez no golpe mais direto para a alma da nação, os preços das massas subiram tão acentuadamente em Itália no ano passado, o governo convocou conversações de emergência e os defensores dos consumidores fizeram lobby por uma limite de preço. Mais tarde, foi determinado que as empresas estavam a tentar recuperar os custos da compra de trigo com preços aumentados nas fases iniciais da guerra na Ucrânia, um grande produtor. Os preços estabilizaram; a vida voltou ao normal. Talvez a massa, pelo menos, seja segura – por enquanto.

Por volta de 39 d.C., conta o historiador romano Suetônio (nascido no final daquele século), uma ponte foi construída sobre a baía de Nápoles. Tinha mais de cinco quilômetros de comprimento, construída com barcos carregados de terra, para que o jovem imperador Calígula pudesse andar sobre as águas, primeiro a cavalo, com uma armadura roubada do túmulo de Alexandre, o Grande, e depois numa carruagem puxada por toda a tripulação. comitiva militar. Um tributo ao esforço humano e um testemunho dos seus limites: Calígula foi assassinado pouco depois, aos 28 anos, e em 79 d.C., o Vesúvio explodiu. Torrentes negras de gás quente e cinzas varreram as cidades de Herculano e Pompéia, correndo a até 720 quilômetros por hora e atingindo temperaturas de até 1.000 graus Fahrenheit, mais quentes que a superfície de Vênus, quentes o suficiente para quebrar ossos e dentes e vaporizar tecidos moles, para fazer da carne uma névoa peneirada. Descobriu-se que um crânio escavado em Herculano continha uma substância escura e translúcida que, sob exame, revelou proteínas comumente presentes no cérebro – a mente humana, selada em si mesma.

“Vivemos à sombra do Vesúvio”, diz-me Amedeo Colella, um historiador local de 60 anos que organiza passeios gastronómicos em Nápoles para uma empresa chamada Culinary Backstreets. “Mesmo quando falamos do futuro, falamos no presente.” Será isto uma romantização autoconsciente ou será a poesia a única resposta razoável à vida com um vulcão pairando no horizonte? Sem mencionar que, ainda mais perto, cerca de 15 quilómetros a oeste, está o supervulcão cada vez mais inquieto conhecido como Campi Flegrei (ou Campos Ardentes), grande parte do qual fica abaixo da Baía de Nápoles. Meio milhão de pessoas vivem ao alcance imediato de uma erupção. Nos primeiros 10 meses do ano passado, mais de 3.000 pequenos terramotos provocaram tremores na região, aumentando o receio de uma ruptura iminente. O governo elaborou planos de evacuação.

O mundo acaba; o mundo continua. Em Nápoles, reservo um pequeno quarto num palácio decadente do século XVII, equipado em algum momento do século passado com um elevador, que só pode ser operado colocando uma moeda numa ranhura. Parece haver uma fronteira aberta entre o passado e o presente. A história persegue os italianos que conheço. Diz-se: “Afinal, só fomos unificados em 1871”, como se isso fosse ontem. Quando a noite cai, ando pelas ruas escuras e eriçadas em uma Vespa, tonto com esse clichê, preparado para me entregar ao meu criador. Italianos de outras partes do país informaram-me que os napolitanos são os piores condutores do mundo, mas penso que devem ser os melhores, pois de que outra forma enganariam a morte a cada passo? E então percebo que o que me parecem quase colisões são, na verdade, negociações virtuosas do espaço, sabendo exatamente o quão perto você pode chegar.

Num campo em Monti Lattari, onde as cinzas caíram há quase dois milénios, Abagnale levanta um punhado de terra. A erupção “criou grandes danos, mas também nos causou isso”, diz ele. Um cataclismo que ocorreu quase 1.500 anos antes do aparecimento do tomate em Itália criou o tipo de solo rico em minerais que um dia seria essencial para a sua prosperidade e, portanto, para a sua eventual união com a massa e o nascimento de toda uma cozinha. Agora, na mesa de jantar de Sant’Antonio Abate, comemos. Antigamente “a massa era reservada para os dias de festa”, escreve Zanini De Vita. Só depois de a Itália ter recuperado das consequências da guerra, quando a economia começou a voltar à vida no final dos anos 1950 e início dos anos 1960, é que as pessoas no campo puderam tê-lo sempre que quisessem. Pensar no macarrão al pomodoro como um prato básico do dia a dia, dar como certo: esse era um novo tipo de privilégio.

No final da refeição, devemos arrancar pedaços de pão para limpar o molho que ainda estiver grudado no prato, um gesto ritual que os italianos chamam de scarpetta. É um lembrete daqueles dias de necessidade, quando cada garfada era importante. Abagnale vai além e traz para a mesa a panela gigante, com a borra preciosa como um pôr do sol despolpado, e nós pegamos nosso pão e o passamos.

Cenografia de Victoria Petro-Conroy. Retoque: Retoque Anônimo. Tecnologia digital: Lori Cannava. Assistente de fotografia: Karl Leitz. Assistente de cenografia: Natasha Lardera