Como Ana Ros, uma das melhores chefs do mundo, colocou a Eslovênia no mapa culinário

“Transforming Spaces” é uma série sobre mulheres conduzindo mudanças em lugares às vezes inesperados.

Quando Ana Ros se tornou chefe de cozinha do Hisa Franko, um restaurante no interior da Eslovênia, ela não tinha experiência em cozinhar profissionalmente ou administrar um restaurante. Ela nunca havia frequentado uma escola de culinária, nem sonhava em ser chef quando menina. Na faculdade, seus amigos “escapavam” quando era sua vez de preparar refeições comunitárias, disse ela, porque não gostavam de sua comida.

Avançando 20 anos, ela é agora uma das chefs mais famosas do mundo, ganhando elogios internacionais em seu restaurante e colocando a Eslovênia, um pequeno país na Europa Central, no mapa como um ponto culinário.

O mundo da gastronomia ainda é um clube para meninos: cerca de 6% dos restaurantes com estrelas Michelin são administrados por mulheres, de acordo com uma análise de 2022 da lápis de chefuma publicação online sobre culinária e o mundo dos restaurantes.

Quando assumiu o cargo, em 2002, tinha 30 anos e estava grávida. Seu companheiro na época, Valter Kramar, havia herdado a modesta lanchonete familiar dos pais dois anos antes. “Entrei na pequena cozinha, fechei a porta, me encostei na parede e pensei: ‘Ana, o que você acabou de fazer?’”, disse Ros.

Hoje, a Hisa Franko emprega 45 pessoas e tem duas estrelas Michelin e um lugar como um dos Os 50 melhores restaurantes do mundo em uma lista anual da William Reed, uma empresa de mídia britânica. A empresa concedeu a Dona Ros o prêmio de melhor chef mulher em 2017.

“A Ana combina uma perspectiva internacional com um abastecimento hiperlocal”, escreveu William Drew, diretor de conteúdo dos 50 melhores restaurantes do mundo, em um e-mail. Ele acrescentou que, como a Sra. Ros é autodidata, “seus pratos não precisam seguir regras preconcebidas, mas são projetados para mostrar os ingredientes e especialidades de sua terra natal com o maior efeito”.

Hisa Franko fica no Vale Soca, uma remota região montanhosa que leva o nome do verde esmeralda rio que corre por ele. Fica perto das fronteiras da Eslovênia com a Itália e a Áustria e é conhecida por sua vegetação exuberante e águas cristalinas.

Em seus primeiros dias de trabalho, a Sra. Ros sonhava em transformar Hisa Franko em um destino de viagem. Ela queria que as pessoas das cidades vizinhas a visitassem para provar os ingredientes locais e os sabores intensos.

Ela não tinha habilidades naquela época para executar sua visão, mas tinha instintos naturais. “Da mesma forma que um pintor vê as cores, eu vejo os sabores”, disse ela. A Sra. Ros agora é conhecida por aplicar técnicas de classe mundial aos ingredientes locais – truta do rio Soca, queijo envelhecido na adega, porcini da floresta próxima. Ela não faz pratos exclusivos; tudo é sazonal.

No ano passado, ela abriu Padaria Anauma padaria em Liublianacapital da Eslovênia, e em fevereiro abriu um bistrô pop-up naquela cidade chamado Ana em Slon. A primeira localização permanente do bistrô será inaugurada em Ljubljana neste outono.

O primeiro-ministro da Eslovênia, Robert Golob, que conhece Ros desde 2012, se considera um fã. “Hisa Franko é um embaixador do nosso país como destino culinário”, escreveu ele em um e-mail.

Mas em sua carreira, a Sra. Ros descreveu enfrentar um escrutínio maior por causa de seu gênero. As pessoas do setor costumam chamá-la de “história de marketing”, disse ela, assumindo que não tinha talento para justificar seu sucesso. Durante as visitas ao seu restaurante, onde um menu de degustação multicurso custa 255 euros (US$ 280), os colegas às vezes se surpreendiam com a qualidade da comida. “Por que você está surpreso?” ela disse. “Claro, eles acham que Hisa Franko está onde está, e eu estou onde estou, porque sou mulher.”

A Sra. Ros tomou um caminho tortuoso para a cozinha. Crescendo na década de 1980 em Tolmin, a uma curta distância de carro de Hisa Franko, ela foi uma esquiadora competitiva na seleção juvenil da Iugoslávia dos 10 aos 17 anos. Ela também já foi dançarina e foi uma estudante diligente. Após uma lesão, ela decidiu abrir mão da carreira de atleta e estudar relações internacionais na Universidade de Trieste, na Itália, com planos de se tornar diplomata. Ela fala sete idiomas, incluindo italiano, inglês e francês.

“Como você se transforma de alguém que não é cozinheiro em alguém que define sua culinária nacional?” perguntou Brian McGinn, produtor executivo de “Chef’s Table”, um séries netflix em que cada episódio explora a vida e o trabalho de um chef ao redor do mundo. O programa apresentou a Sra. Ros em sua segunda temporada em 2016. “É uma prova de quão forte e dedicada ela é, quão obstinada ela é, quão imaginativa ela é, que ela foi capaz de trilhar esse caminho que ninguém pensou que ela seria. capaz de.”

O Sr. McGinn descreveu o estilo da Sra. Ros como “avant-garde”. Considere alguns dos pratos do cardápio de 2022: kebab de cenoura com toranja; cevada com caldo de porco e água de rosas; e língua de boi com cristal de alga.

Para se educar, nos primeiros anos depois de começar o trabalho, a Sra. Ros pesquisou ingredientes e técnicas culinárias, participou de conferências sobre culinária e experimentou o desenvolvimento de receitas. “Eu cozinhava de manhã à noite e à noite ia aos livros tentando entender o que deu errado”, disse ela. Ela e o Sr. Kramar visitaram restaurantes ao redor do mundo em busca de inspiração.

Com o passar dos anos, ela ajudou a popularizar a culinária eslovena. Foi convidada para conferências e eventos com colegas de renome, como os chefs René Redzepi, do Ou em Copenhague, e Eric Ripert, da o bernardo Em Nova Iórque. Mas quando a Netflix a convidou para estar em “Chef’s Table”, poucos convidados a visitavam durante a semana ou durante o inverno, e Hisa Franko ainda era relativamente desconhecida fora da Eslovênia.

Em seguida, o episódio estreou. “Ele quebrou nosso sistema de reservas”, disse Ros. “Isso quebrou nossas vidas, na verdade. Não estávamos preparados.” Em poucos dias, Hisa Franko foi contratado para o ano.

Ela continuou seu trabalho intensivo no restaurante – “Eu ainda estava descascando batatas e fazendo pão”, disse ela – enquanto atendia a pedidos de entrevista e era reconhecida em público nas ruas de Melbourne, San Francisco e Nova York. O súbito afluxo de clientes, junto com a fama recém-adquirida, a sobrecarregou. Ela e o Sr. Kramar se separaram no final de 2017. (Eles ainda são donos do restaurante juntos; a Sra. Ros se casou com Urban Stojan, gerente de projetos de uma empresa de energia, na véspera de Ano Novo de 2022.)

“Eu desmaiei”, disse ela. “Eu precisava redefinir completamente a forma como estava trabalhando.” Ela contratou mais membros da equipe (e começou a praticar ioga) e recuperou sua vida no outono de 2018. “Hoje, posso ter meu pessoal assando na padaria, posso cozinhar em casa, posso fazer minha aparição na televisão”, ela disse. “Eu posso ter minha vida cotidiana normal sem lutar tanto.”

A Sra. Ros mora no Vale do Soca, onde o turismo sazonal impulsiona o negócio de restaurantes locais. Ela disse que antes de sua aparição no “Chef’s Table”, os convidados tendiam a esperar pratos como pizza, schnitzel e espaguete com amêijoas. “Em vez disso, comemos macarrão de café com truta”, disse Ros. Quando ela começou a experimentar pratos excêntricos, ela disse, muitos convidados iriam embora assim que vissem o cardápio. Mas, eventualmente, combinações inesperadas foram o que lhe rendeu aclamação.

“Ela chegava dizendo: ‘Ontem eu estava sonhando – vamos juntar isso e isso'”, disse Natasha Djuric, ex-padaria-chefe da Pekarna Ana, filial da padaria de Ros, e que também trabalhou por três anos na Hisa Franko, até 2022. “Ela sente os pratos em algum nível energético.”

Hoje, quase todos os ingredientes que a cozinha usa vêm de um raio de 50 quilômetros (cerca de 30 milhas), e há várias dezenas de pessoas na cadeia de fornecedores da Hisa Franko, disse Ros, incluindo pastores, coletores, pescadores e uma dupla que cultiva espinafre da Nova Zelândia. , estragão mexicano e muito mais em uma fazenda biodinâmica no topo de uma montanha.

Essa rede de funcionários de restaurantes e produtores locais enfrentou grandes desafios durante o primeiro bloqueio pandêmico em março de 2020. Os agricultores que lutavam para vender seus produtos porque restaurantes e cafés foram fechados chamavam-se Sra. “Temos milhares de ovelhas que não podemos vender, dezenas de milhares de litros de leite que vamos jogar fora”, a Sra. Ros lembra que eles disseram.

A Hisa Franko estava fechada e sua equipe não podia deixar o país por causa das restrições de bloqueio. A equipa do restaurante utilizou os ingredientes dos agricultores para produzir alimentos embalados para vender nos supermercados. “Nós criávamos uma receita criativa, como nhoque com ricota com sementes de papoula torradas e estragão”, disse Ros. Em seguida, sua equipe escalou a receita até que “tinha gosto de uma avó feita para 10 pessoas, mas para 10.000 porções”.

A Sra. Ros encontrou um parceiro na Tus, uma rede de supermercados na Eslovênia, e os primeiros produtos chegaram às prateleiras em outubro de 2020. A linha abrange dezenas de itens hoje, incluindo sorbet de strudel de maçã, bife tártaro, tomate cereja cristalizado em óleo e macarrão com bagas de zimbro.

Ao refletir sobre sua carreira, Ros se lembra de uma refeição que preparou no norte da Polônia em 2012 para o Cook It Raw, um evento somente para convidados onde chefs aprendem sobre tradições e técnicas alimentares em uma região específica do mundo. Seu grupo incluía o Sr. Redzepi e Albert Adria, um famoso dono de restaurante em Barcelona e irmão de Ferran Adria. (Os irmãos são conhecidos pelo agora fechado El Bulli.)

O evento “deu tudo errado”, disse Ros. Ela perdeu o voo e chegou atrasada. Quando o grupo foi fazer canoagem, sua embarcação virou. Um cachorro mordeu seu dedo e ela precisou de pontos. E quando ela estava preparando a última refeição, uma abelha a picou e ela teve uma reação alérgica. “Todo mundo estava tipo, ‘Olhe para Bridget Jones’”, disse ela. “’Tudo está dando errado. A garota não pertence aqui.’”

No final, ela arrebatou os convidados e outros chefs com a refeição dela de beterraba, maçã defumada com pinho e espuma de peixe. Ela disse que o momento mostrou a ela que a pressão pelo desempenho pode influenciar todas as interações das mulheres na indústria, e que um momento pode construir ou destruir uma reputação. “Não temos chances suficientes”, disse ela.

Mas ela não deixa suposições sobre ela irritá-la, disse ela. “Permanecer fiel a si mesmo às vezes é muito doloroso, mas compensa”, disse ela, acrescentando: “Sempre acho que há uma maneira melhor de cozinhar ou uma combinação de sabores melhor e, no final, essa é a única coisa gratificante. Todo o resto vem e vai”.