Com ou sem guerra, os ucranianos não estão desistindo do café

Quando os tanques russos chegaram pela primeira vez à Ucrânia, há mais de dois anos, Artem Vradii tinha a certeza de que o seu negócio iria sofrer.

“Quem pensaria em café nesta situação?” pensou o Sr. Vradii, cofundador de uma torrefadora de café em Kiev chamada Cabeças Loucas. “Ninguém se importaria.”

Mas nos dias seguintes ao início da invasão, ele começou a receber mensagens de soldados ucranianos. Um deles pediu sacos de café moído porque não suportava os energéticos fornecidos pelo exército. Outro simplesmente pediu feijão: ele trouxe seu próprio moedor para a frente.

“Fiquei realmente chocado”, disse Vradii em uma entrevista recente em sua torrefação, um prédio de tijolos de 12 metros de altura que vibra com o som do café moído e cheio do cheiro de grãos recém-moídos. “Apesar da guerra, as pessoas ainda pensavam em café. Eles poderiam deixar suas casas, seus hábitos. Mas eles não poderiam viver sem café.”

Os pedidos dos soldados são apenas uma faceta de uma pedra angular pouco conhecida do estilo de vida ucraniano de hoje: a sua vibrante cultura cafeeira.

Na última década, as cafeterias proliferaram em toda a Ucrânia, em cidades grandes e pequenas. Isto é particularmente verdade em Kiev, a capital, onde pequenos quiosques de café com baristas treinados que servem saborosos mochas por menos de 2 dólares se tornaram uma presença constante na paisagem urbana.

Entre em um dos pátios escondidos de Kiev e há uma boa chance de você encontrar uma cafeteria com baristas ocupados aperfeiçoando sua arte com leite atrás do balcão.

A cultura do café floresceu globalmente — até mesmo na Grã-Bretanha obcecada por chá — mas na Ucrânia, nos últimos dois anos, assumiu um significado especial como sinal de resiliência e desafio.

“Tudo vai ficar bem”, disse Maria Yevstafieva, uma barista de 18 anos que preparava um café com leite numa manhã recente em uma cafeteria de Kiev que acabara de ser danificada por um acidente. ataque com mísseis. A vitrine de vidro da loja foi quebrada pela explosão e caiu sobre o balcão, mas a Sra. Yevstafieva não se incomodou.

“Como eles podem nos quebrar?” ela é ouvida dizendo em um vídeo, referindo-se ao exército russo. “Temos greve, fazemos café.”

Antes da guerra, a Ucrânia era um dos mercados de café que mais crescia na Europa, de acordo com o Allegra World Coffee Portal, um grupo de investigação. Em Kiev, o número de cafetarias continuou a crescer mesmo após a invasão russa, atingindo hoje cerca de 2.500 lojas, segundo a Pro-Consulting, um grupo ucraniano de investigação de marketing.

O Corrente Girky, por exemplo, é difícil de perder na capital, com mais de 70 cafeterias. Seus quiosques cor de menta ficam ao pé de igrejas ortodoxas centenárias e ao redor das principais praças de Kiev.

Numa tarde recente, Yelyzaveta Holota, uma barista de 18 anos, estava ocupada no seu quiosque a preparar pedidos. Ela estava no trabalho há apenas quatro meses, mas já tinha um toque de confiança: pesou o café moído, socou-o em um porta-filtro e, após servir um expresso em uma xícara, girou um pouco para realçar os sabores. .

A técnica tem que ser perfeita, disse ela, porque a competição é acirrada. Seis outras cafeterias se alinham na rua onde ela trabalha, no centro de Kiev, incluindo uma segunda de Girkiy, que significa “amargo” em ucraniano.

Fundada em 2015, a rede servia café de baixa qualidade, com foco na rapidez. Mas em 2020, Oleh Astashev, o fundador, visitou a Barn em Berlim, uma instituição de café artesanal que torra o seu próprio café.

A visita o impressionou e inspirou. De volta a Kiev, ele construiu sua própria torrefação, comprou máquinas de café italianas de última geração e começou a treinar seus baristas.

“Mudamos tudo – o nome, o serviço, os produtos, a qualidade dos grãos de café, a qualidade da água”, disse ele. “Qualquer pessoa deveria poder beber café de alta qualidade.”

O antigo nome da rede era “Gorkiy”, ou amargo em russo.

A história de Astashev reflecte como o boom cafeeiro do país está ligado à sua aproximação mais ampla com a Europa.

Depois A revolução da Ucrânia na Praça Maidan em 2014que derrubou um presidente pró-Rússia, o país reforçou os seus laços com a Europa, inclusive através da entrada sem visto para os seus cidadãos. Muitos ucranianos viajaram para oeste, descobrindo uma cultura cafeeira que ainda não tinha penetrado nas suas fronteiras. Logo, eles estavam trazendo de volta para casa.

“Queríamos que nossas cafeterias em Kiev fossem como as da Europa”, disse Maryna Dobzovolska, 39 anos, cofundadora do Café Certo com o marido, Oleksii Gurtov, em 2017.

Pergunte aos empresários cafeeiros da Ucrânia sobre Os famosos cafés de Viena ou O expresso exclusivo da Itália e irão rejeitá-los como uma visão “conservadora” e “antiquada” da cultura do café.

O seu modelo foram cidades como Berlim e Estocolmo, onde a chamada terceira vaga de cafetarias cresceu rapidamente nas últimas duas décadas, enfatizando grãos de alta qualidade e receitas inovadoras.

Mais recentemente, Dobzovolska e Gurtov têm feito experiências com café anaeróbico, um método de processamento que envolve a fermentação do café em tanques selados sem oxigênio, conferindo sabores frutados à bebida.

“Tente. Você vai adorar”, disse Gurtov, 49 anos, enquanto servia a bebida roxa e fumegante.

Sempre dispostos a ultrapassar os limites, os baristas ucranianos também popularizaram o “Capuorange” – uma dose dupla de café expresso misturado com sumo de laranja fresco – agora à venda em toda a cidade de Kiev.

Vários estrangeiros disseram estar impressionados com a qualidade do café num país que, desde a era soviética, consumia principalmente café instantâneo.

“Este é o melhor café do mundo”, disse Michael McLaughlin, um americano de 51 anos que faz trabalho voluntário na Ucrânia, enquanto pedia um Americano na Praça Maidan numa tarde recente.

Alguns dizem que é simplesmente um regresso às raízes da Ucrânia.

Diz a lenda que o homem que abriu o primeiro café em Viena no final do século XVII foi Jerzy Kulczycki, um soldado nascido na atual Ucrânia. Ele é homenageado com uma estátua em tamanho real em Lviv que o elogia como o herói de guerra “que ensinou a Europa a beber café”.

Volodymyr Efremov, torrefador de café da Idealist, uma importante marca de café ucraniana, disse que seu objetivo agora é “popularizar” os cafés especiais em todo o país.

Na Ucrânia de hoje, talvez não haja melhor maneira de atingir esse objectivo do que com o exército. Todos os meses, o Idealist e outros produtores de café dão aos militares dezenas de milhares de sacos de café gota a gota – saquetas de dose única cheias de café moído. Estes são alguns dos melhores produtos do mercado cafeeiro ucraniano.

Nas redes sociais, os soldados vídeos postados de si mesmos despejando água quente em sacos de café colocados em xícaras de ferro antes de saborear a bebida fumegante em uma vala de toras.

Parado perto de uma posição de artilharia no ano passado, um sargento ucraniano subalterno, Maksim – que não revelou o seu nome de família de acordo com as regras militares – estava a ferver água numa pequena chaleira branca, com um saco de café moído Mad Heads ao seu lado. Sua unidade acabara de disparar um obus fabricado na Austrália contra alvos russos na frente sul, e ele estava com vontade de tomar uma boa xícara de café.

Durante cinco minutos seguidos ele discutiu o grau de mineralização da água necessário para alcançar a bebida perfeita, a qualidade dos grãos de origem única que fazem com que ela tenha “gosto de café com mel, álcool e banana” e como a bebida deve ser saboreada para “perceber mais”. sabores.”

Maksim, cujo indicativo é Stayer, disse que seus colegas soldados acharam o café Mad Heads “delicioso e perguntaram onde eu o consegui”.

“Eu disse: ‘Gente, estamos no século 21. Vamos comer bem, mesmo que sejamos militares.’”

Michael Schwirtz relatórios contribuídos.