O cheiro frutado do chile encheu minhas narinas enquanto eu tomava um gole do mezcal que Juana Amaya Hernández tinha derramado para mim. Eu estava bebendo de um malagueta, um grande chile cor de limão local de Oaxaca, sua borda mergulhada em sal de gusano caseiro, um tempero feito com minhocas de agave moídas, e fez cócegas em minha língua com seu sabor metálico. “É assim que bebemos mezcal no campo”, disse Hernandez.
Meus amigos e eu estávamos no pátio de um restaurante na pacata cidade de Zimatlán de Álvarez, em Oaxaca, em uma viagem de duas semanas para chegar ao coração dos chiles mexicanos. Fomos convidados pela Sra. Hernandez, 67, uma mulher corpulenta que usava óculos grossos, um vestido colorido e brincos feitos de cordões de grãos secos de milho azul. Antes advogada criminal, Hernandez havia mudado de rumo para passar os dias em seu restaurante, Mi Tierra Linda, mergulhada nas receitas de suas avós.
Passo meus dias documentando crimes de guerra para Observatório dos Direitos Humanos na Ucrânia. Mas eu gasto meu tempo livre com comida – cozinhando, lendo sobre isso, assistindo a programas de TV sobre isso e planejando viagens por lá. Depois de viagens cansativas para a linha de frente, com dias entrevistados dezenas de vítimas dos piores abusos que as guerras promovem, sei que posso voltar para casa em Kiev e encontrar algum alívio na cozinha, preparando comida infundida com amor, como a Sra. Hernandez faz .
Em 2018, meu marido e eu visitamos a cidade montanhosa mexicana de San Miguel de Allende, onde descobrimos um museu que abriga uma coleção impressionante de máscaras cerimoniais. O dono do museu disse que viajou para todos os cantos do país para testemunhar as cerimônias em que foram usados e depois comprá-los para o museu.
Sua história me inspirou. Eu tinha um período sabático de três meses, uma folga que a Human Rights Watch concede a todos os funcionários a cada sete anos de trabalho. Eu sabia que a comida faria parte dessa chance de recarregar as energias, então comecei a planejar minha própria jornada pelo México, seguindo não máscaras, mas pimentas.
o aquecimento
Uma das minhas primeiras lembranças gastronômicas é morder um prato de macarrão chinês em uma feira em Zurique, onde cresci, e começar a chorar por causa da queimadura. Durante anos, evitei comida picante. Mas no início dos meus 20 anos, decidi que já era o suficiente. Então comecei a me forçar a comer chiles para aprender a lidar com o calor.
E assim que aguentei o ardor, comecei a provar sabores emocionantes que estavam escondidos atrás do tempero: notas frutadas, azedas, amargas, brilhantes ou defumadas, às vezes em etapas, às vezes de uma só vez.
Eu finalmente voltei para o México em fevereiro passado. Eu me matriculei em um curso intensivo de culinária de duas semanas na A Escola de Gastronomia Mexicana na Cidade do México. Meu objetivo era aprender um pouco de espanhol (eu estava começando do zero) e encontrar especialistas para me ajudar a planejar minha viagem por três estados ricos no Chile: Puebla, Veracruz e Oaxaca. Fiz planos de viajar com alguns amigos aventureiros, seguindo dicas de pessoas da Cidade do México e Departamento de Estado dos EUAO conselho atual de “exercer maior cautela” nessas regiões por causa do risco de crime em todos os três estados, bem como o risco de sequestro em Puebla.
Nas aulas, rapidamente percebi que ainda tinha muito a aprender. No primeiro dia, quando meu professor estava explicando uma receita que faríamos com pimenta chipotle seca, perguntei a ele se alguma receita pede chipotle fresco. “Você quer dizer jalapeños?” ele respondeu. Minhas bochechas ficaram vermelhas como uma pimenta mirasol madura. Eu era o único na classe que não sabia que as pimentas costumam ter nomes diferentes quando estão frescas e quando estão secas.
O passageiro poblano
Dirigimos para o sul, no coração do país chileno, em busca de um clássico mexicano: o poblano. Em uma estufa perto de Juárez Coronaco, vilarejo a nordeste de Puebla, encontramos Leopoldo Ramirez, 58, um homem alto com chapéu de abas largas e cinto com uma cabeça de vaca de metal na fivela, e Jessica Andrade, 42, que ajuda a correr cooperativa de agricultores Guardiões de Calpan. Polo, como Ramirez é conhecido, é um dos maiores produtores de poblanos de Puebla – um chile criado, explicou Andrade, no século 18 por monges franciscanos que cruzaram chiles locais chilaca com morrones (pimentões) da Ásia. O resultado é um chile mais gordo e oblongo, menos picante e com sabor de grama.
O Sr. Ramirez explicou que os poblanos “reais” são germinados em fevereiro, mas não estão prontos para colher e comer até julho ou agosto, então se você já comeu poblanos frescos fora desses dois meses, eles são impostores. Até 80 por cento dos poblanos consumidos no México foram cultivados na China com pesticidas, disseram Ramirez e Andrade, resultando em pimentas de casca mais grossa que não têm o verdadeiro sabor do poblano, muitos dos quais vêm do solo vulcânico de Puebla. A importância desses chiles nesta região não pode ser exagerada: homens armados vêm à noite, na época da colheita, para carregar caminhões com produtos roubados, disse Ramirez.
Se você não puder visitar Puebla durante essa pequena janela de verão, poderá desfrutar dos verdadeiros poblanos apenas em sua forma seca, como ancho ou mulato. Mas, disse o Sr. Ramirez, contradizendo meus professores de culinária e pesquisas na Internet, você não sabe se vai conseguir o vermelho escuro, ancho levemente amargo ou o mulato marrom achocolatado mais rico até que o chile tenha a chance de ficar ao sol e murchar.
No dia seguinte, fui de barraca em barraca no mercado de alimentos de Puebla, perguntando se alguém tinha sementes de poblano para vender (o Sr. Ramirez tinha germinado todas as suas e não tinha nenhuma para compartilhar), na esperança de poder levar algumas sementes comigo e cultivá-los em Kiev. Várias vezes me disseram que tudo o que consegui encontrar foram sementes da China e, por fim, desisti de minha busca com um pensamento decepcionante: nunca havia provado um poblano de verdade e provavelmente nunca o faria. Percebi que sua natureza efêmera é o que torna o poblano tão especial.
O precioso chiltepin
A névoa que os moradores de Veracruz chamam de chipi-chipi se erguia sobre os templos com terraços primorosamente esculpidos e as ruínas cobertas de grama de El Tajín, que já foi uma das maiores e mais importantes cidades da Mesoamérica. Por um pequeno caminho a cerca de cinco minutos, encontramos marta soledadum dos mais renomados cozinheiros da cozinha tradicional mexicana e fundador do mulheres de fumaçaum coletivo de cozinheiras de Veracruz, nos espera em uma cabana de palha com cozinha.
Verde brilhante e vermelho chiltepin chiles, pequenos e em forma de contas, se destacavam em uma mesa de ingredientes que incluía abóboras, tomates cereja e outros chiles, incluindo árbol e jalapeño vermelho. Os chiltepins são esmeraldas profundos no início e, quando maduros no caule ou secos, tornam-se escarlates que os fazem parecer quase como groselhas.
Os assistentes da Sra. Soledad nos mostraram como fazer tortilhas à mão. Na frigideira, torraram as sementes de abóbora e os chiltepins secos, depois trituraram os dois em um pó fino, que usaram para polvilhar a parte superior das tortilhas. Por fim, despejavam uma colher de manteca derretida, ou banha, em cada tortilha. Cada bocado entregava a mistura perfeita da tortilha terrosa, a riqueza da manteca, o sabor de noz das sementes de abóbora e o tempero formigante dos chiltepins – capturando aquela perfeição simples que tantos cozinheiros buscam e poucos pratos podem alcançar.
Eu ainda estava saboreando cada mordida enquanto testemunhamos o vôo (“homens voadores”), dança religiosa realizada pelo povo totonac, durante a qual os dançarinos se oferecem aos deuses e, em troca, pedem chuva aos deuses. Cinco homens escalaram uma plataforma no topo de um poste de metal de aproximadamente 30 metros. Começou-se a tocar, numa flauta e num pequeno tambor, canções dedicadas ao sol, aos quatro ventos e aos pontos cardeais. Os outros quatro homens se jogaram da plataforma com cordas em volta da cintura amarradas à plataforma, parecendo fugir. Eles giraram lentamente ao redor do poste, de cabeça para baixo, abaixando-se graciosamente até o chão em um espetáculo hipnotizante.
O manzano escaldante
Até agora, eu havia suportado facilmente a dor de quase todos os chiles que provei desde que cheguei ao México. Mas isso estava prestes a mudar.
Coatepec, no centro de Veracruz, é a capital do café no México. Aquecemo-nos com uma deliciosa chávena e uma concha quentinha, um pão doce mexicano, na Panaderia el Resobado, uma padaria onde o forno arde 24 horas por dia, sete dias por semana há mais de 100 anos. Mas viemos comer um recheado manzano.
O manzano é amarelo brilhante, crocante e doce, com tons terrosos e esfumaçados. Também pode ser um dos chiles mais picantes, junto com um habanero. Eu nunca havia encontrado o manzano antes desta viagem – é impossível secar por causa do alto teor de água em sua casca, então fungos sempre se desenvolvem durante o processo de secagem. Isso significa que poucas pessoas fora do México tiveram a alegria de comer um.
No mercado da Coatepec, fomos a uma pequena barraca de restaurante ao ar livre e nos sentamos a uma mesa coberta com uma toalha vermelha de plástico da Coca-Cola. Pedimos um manzano recheado com queijo, cebola e verduras e um jalapeño recheado e frito.
Consegui suportar apenas algumas mordidas do manzano. Parecia que um incêndio florestal ardia em minha boca e garganta. Tive que admitir a derrota e tomei pequenos goles de água fresca, segurando cada um na boca para apagar o fogo. Quando finalmente experimentei o jalapeño maltratado, foi revelador que o achei doce e nem um pouco picante.
O inesquecível chile de agua
A lembrança do mezcal que bebi de um chile de agua no dia anterior ainda estava na minha língua enquanto navegávamos por um labirinto de estradas de terra em busca de Xhobe Fumaça e Salo restaurante administrado pelo chef Juan Jose Valencia, de 29 anos, e sua mãe na cidade de Miahuatlán de Porfirio Diaz, em Oaxaca.
Finalmente, encontramos o aglomerado certo de edifícios em meio aos campos agrícolas, o maior deles um mar de plantas de agave, suas rosetas cinza-azuladas estendendo-se à distância.
O Sr. Valencia nos deu as boas-vindas amigavelmente, depois mergulhou direto no cardápio que faríamos: uma salsa “bêbada”; uma salsa de corredor; em conserva sentir pimentas; chileatole (uma sopa de chile e milho); e dois chiles recheados – um pasilla seco recheado com uma mistura de carne de porco, especiarias, passas, amêndoas e tomates, e o outro chile de agua fresco recheado com frango, temperos e tomates.
Depois de várias horas cozinhando — e do Sr. Valencia nos preparando deliciosas bebidas inclusive caseiras tepache, uma bebida de abacaxi, servida com cerveja e um pouco de mezcal – todos nós sentamos juntos como uma família em uma longa mesa sob uma árvore no quintal. O chile de agua era vibrante e tão delicioso quanto seu cheiro – doce, azedo e terroso – sugeriu quando um deles serviu como meu copo de mezcal no dia anterior.
Eu tinha vindo ao México para aprender sobre chiles e tentar colocar sua essência em uma garrafa que poderia abrir na minha cozinha em Kiev. Mas ao olhar para o campo de agave cercado por pessoas que passaram a vida entre esses chiles, percebi que a alma desses chiles ganha vida nessas cozinhas: faz parte dessas famílias que transmitiram sua magia por gerações.
Eu poderia comprar sacos de chiles secos, trazê-los para Kiev e cozinhar os molhos, moles e chiles recheados exatamente da maneira que aprendi com todos em minha jornada. Mas sem essa magia, esses pratos nunca teriam o mesmo sabor.
Belkis Wille, diretor associado da divisão de Crises e Conflitos da Human Rights Watch, mora em Kiev, na Ucrânia.
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