Na Colômbia, um novo produto ilícito está em ascensão. Consumidores desesperados estão colocando-o em malas do exterior, acumulando-o em suas casas, pagando preços exorbitantes on-line e fazendo fila em locais clandestinos para comprá-lo.
O contrabando? Mostarda Dijon.
Uma nova lei de saúde destinada a melhorar a dieta dos colombianos – que é pesada em carne e frituras – levou ao desaparecimento de uma série de pratos das prateleiras do mercado, incluindo a iguaria francesa do mundo dos condimentos.
“É lamentável”, disse Sylvère Belliot, dono de uma padaria em Bogotá, a capital.
“Mostarda faz parte de ser francês”, disse ele. “É essencial para desfrutar da comida.”
Inspirado por uma pressão da Organização Pan-Americana da Saúde para lidar com as altas taxas de doenças cardiovasculares na região, o Ministério da Saúde da Colômbia em 2020 impôs limites aos produtos com alto teor de sódio, com a medida entrando em vigor em novembro passado.
A regra limita o sódio para 59 produtos, incluindo cereais, carnes, nozes, pães e queijos. Mostarda deve ter menos de 817 miligramas de sódio por 100 gramas. Um pote de mostarda Grey Poupon Dijon tem quase três vezes essa proporção.
Embora os restaurantes franceses sejam relativamente fáceis de encontrar em algumas das maiores cidades do país, a culinária francesa não é necessariamente muito popular entre os colombianos comuns.
Ainda assim, a mostarda é um condimento popular em muitos lares, e muitos amantes de Dijon indignados dizem que estão sendo punidos.
Até 2024, restrições de saúde ainda mais rígidas entrarão em vigor, reduzindo o limite de mostarda para 600 miligramas de sódio por 100 gramas. Os fabricantes que não reduzirem o teor de sódio dos produtos afetados até então não poderão vendê-los.
Desde que os limites foram estabelecidos, disseram especialistas em alimentos e indústrias, a mostarda de Dijon praticamente desapareceu das lojas e não está sendo reabastecida.
Isso ocorre porque é improvável que os produtores de mostarda na França e nos Estados Unidos modifiquem seus produtos para atender aos padrões de um único país e, mesmo que o fizessem, o produto final não seria mais considerado mostarda de Dijon genuína.
Como resultado, a mostarda tornou-se escassa e cara.
Um pote de Maille, uma marca de mostarda francesa de Dijon que se originou no século 18, agora é vendido por tanto quanto $ 25 no Mercado Libre, um mercado online. E com a mostarda praticamente eliminada dos supermercados, colombianos e expatriados estão ficando criativos.
O Flambée, um restaurante francês em Bogotá popular entre diplomatas e empresários, passou semanas vendendo Dijon caseiro por cerca de US $ 7 a jarra, aproximadamente o dobro do preço normal, juntamente com suas ofertas luxuosas de escargot e patê.
Dois especialistas do setor disseram que, com tanta demanda, principalmente de restaurantes, era apenas uma questão de tempo até que operações maiores e mais organizadas de contrabando de condimentos estivessem funcionando.
“Todo mundo está procurando mostarda”, disse Stephan Lochbühler, proprietário da Magnifique, uma cadeia de padarias francesas em Bogotá, que disse que, nos últimos meses, vinha fazendo sua própria mostarda, com resultados abaixo da média.
Alguns produtores locais de outros produtos incluídos na regra nacional de saúde já começaram a modificar seus teores de sódio para mantê-los nas prateleiras das lojas – uma grande vitória, de acordo com os formuladores de políticas de saúde. Leendert Nederveen, chefe da unidade de nutrição da Organização Pan-Americana da Saúde, defendeu a política colombiana, dizendo que foi “muito bem feita”.
“É função do governo proteger o consumidor”, disse Nederveen, acrescentando que 65 países estabeleceram limites de sódio para produtos processados.
A alta ingestão de sódio aumenta o risco de doenças cardiovasculares, que são a principal causa de morte no país, disse Evelyne Degraff, assessora da organização de saúde na Colômbia.
Ainda assim, ao elogiar a intenção da nova política, Isabel Carmona, nutricionista colombiana que estuda o consumo de sódio no país, disse que a inclusão de alguns produtos era “ilógica”.
“Para muitas indústrias, os limites estabelecidos são muito desproporcionais”, disse ela.
Sob a nova regra, alimentos com alto teor de sal que são populares na Colômbia, como chicharrón, ou torresmo frito, ainda podem ser vendidos com um limite de sódio duas vezes maior que o da mostarda, apesar de os consumidores os consumirem em embalagens. A mostarda, em comparação, é consumida em pequenas quantidades.
O Ministério da Saúde não respondeu aos pedidos de comentários.
Mas Elisa Cadena, que trabalhou para o ministério de 2013 a 2022, disse que o regulamento foi desenvolvido usando dados de uma pesquisa nacional de nutrição e em colaboração com grupos de saúde e indústria.
Nesses casos, o ministério “deve revisar o padrão para esses tipos de produtos e ver se pode fazer alguma modificação”, disse a Sra. Cadena, que agora trabalha em nutrição escolar para o Ministério da Educação da Colômbia.
Thierry Ways, dono da La Parisienne, uma delicatessen na cidade costeira de Barranquilla, também apontou a inconsistência da nova regra.
“Qual é o sentido de proibir a mostarda simplesmente porque tem muito sal por 100 gramas?” ele disse. “Você não come 100 gramas de mostarda de uma só vez.” Uma única porção de mostarda é de cinco gramas, de acordo com os rótulos nutricionais.
“Estamos tratando alguns produtos muito padronizados e comuns da culinária internacional como se fossem substâncias controladas”, acrescentou.
A mostarda é um alimento básico na França desde 1300, disse Demet Güzey, escritor de culinária e autor do livro “Mustard: A Global History”. Diz-se que o Papa João XXII de Avignon nomeou seu próprio oficial de mostarda pessoal, dando origem ao expressão francesa “ele se considera o principal fabricante de mostarda do papa” para sugerir que alguém é vaidoso.
Houve discussões na Embaixada da França em Bogotá sobre como lidar com a restrição da mostarda, segundo Carlos Garcés, gerente de uma empresa importadora de alimentos, e Colin Gavignet, representante eleito do povo francês na Colômbia.
A Embaixada da França na Colômbia se recusou a comentar.
Outras cozinhas também são afetadas porque a política também se aplica a muitos molhos asiáticos, como soja, peixe e teriyaki.
Javier Cardozo, gerente da Hico Fish, empresa importadora de alimentos asiáticos na Colômbia, disse que desconhecia a regulamentação até este ano, quando devolveu produtos ele já pagou.
“Estamos realmente sentindo isso agora”, disse ele. “As cozinhas estão ficando sem certos ingredientes.”
O Dijon caseiro de Flambée no mercado negro foi um sucesso. Até recentemente, o restaurante vendia cerca de 11 quilos de mostarda por semana para pessoas físicas e jurídicas e estudava alugar outro espaço com máquinas de tamanho industrial para atender à demanda.
Mas então o restaurante decidiu parar por causa de entraves burocráticos, disse o proprietário, Denis Schwebel.
Já, disse Schwebel, seus amigos estão apresentando um plano B: fazer sua própria mostarda em casa usando receitas encontradas online.
“Sempre há uma solução”, disse ele.
