SCARBOROUGH, Ontário. — Em um pequeno shopping center onde as linhas de estacionamento pintadas haviam desaparecido completamente há algum tempo, o chef do restaurante New Kalyani preparou sem esforço uma das guloseimas mais requintadas da área de Toronto.
Despejando a massa fermentada em uma pequena wok, ele agarrou a panela com as duas mãos e a girou quatro vezes no ar antes de colocá-la em um queimador de gás portátil.
Feito sob encomenda, o funil resultante, um prato clássico do Sri Lanka, apareceu – uma panqueca fina e rendada em forma de tigela que se elevava de um fundo almofadado até suas bordas delicadamente crocantes.
“A maioria das pessoas não sabe que ele faz funis sob encomenda”, disse Suresh Dossum escritor de culinária, em uma recente visita ao Nova Kalyani, que não tem mesas nem cadeiras. “Quando são deixados sentados, eles murcham, desmoronam. A diferença é noite e dia. Eu trouxe tantos chefs de Toronto para cá, e eles comiam e diziam: ‘Esta é a melhor coisa que comi este ano’, porque é muito diferente do que você teria na cidade.
Toronto tornou-se a primeira cidade canadense com seu próprio Guia Michelin no ano passado, e tem 13 restaurantes premiados com estrelas Michelin, principalmente em bairros da moda como Yorkville.
Mas um jantar alternativo guia publicado por Doss lança uma rede muito mais ampla, encontrando e celebrando estabelecimentos na periferia da cidade – nos quarteirões que cercam as últimas estações de metrô, nos chamados subúrbios internos como Scarborough ou nos trechos externos do que é conhecido como Grande Área de Toronto.
A maioria dos restaurantes na lista do Sr. Doss são pequenos e pequenos. Muitos não têm assentos e estão espremidos em shoppings antigos e baixos, ao lado de lavanderias automáticas ou salões de beleza. Eles costumam ser pouco conhecidos pelos clientes além de seus clientes imigrantes, oferecendo pratos que – misturando memória e desejo – surgem de receitas que eram populares nos países de origem de seus proprietários décadas atrás.
Um ex-trabalhador de tecnologia que se tornou blogueiro de culinária, Doss, 45, escreve sobre comida para o The Toronto Star e a CBC, a emissora pública. Seu guia conduz os famintos de lugares como o Jus Convenience Jerk Shop com rabo de boi “insanamente bom” para Lion City e sua “celebração da comida ambulante de Cingapura”. Depois, há o Monasaba, um restaurante iemenita com o “melhor mandi” (uma mistura de carne, arroz e temperos) da região, e o Mamajoun, um restaurante armênio com um cardápio baseado nas “receitas dos avós”.
“Comida presa no tempo é como eu chamo”, disse Doss recentemente, enquanto dirigia para alguns de seus favoritos no guia. “A alimentação está em constante evolução. Mas quando você tem comida ligada à imigração, ela se torna muito mais do que apenas comida. Chega a ser nostalgia. Tem que ficar preso porque mudar não faria sentido.”
Ainda assim, há evolução. Quando os filhos de donos de restaurantes imigrantes de primeira geração decidem permanecer no mesmo negócio, eles invariavelmente ajustam as receitas de seus pais.
Por exemplo, disse ele, à medida que os imigrantes de segunda ou terceira geração do Sri Lanka deixaram Scarborough para os subúrbios mais a leste, os sabores mudaram.
“Algumas das comidas mais empolgantes do Sri Lanka no momento estão no Ajax”, disse Doss, referindo-se a uma cidade a cerca de 45 minutos sem tráfego da constelação de estabelecimentos com estrelas Michelin no centro de Toronto.
O guia também é um roteiro para a cultura imigrante em constante mudança na maior cidade do Canadá. Com uma perspectiva que combina crítico gastronômico, historiador local e sociólogo, Doss acompanha as mudanças demográficas nas comunidades, bem como a história dentro de seus restaurantes favoritos.
Alguns lugares não seguem os roteiros tradicionais de comida de um único país, mas misturam sabores de longe, refletindo como cada onda de imigrantes no Canadá se juntou a outra.
Para o Sr. Doss, Teta’s Kitchen, um restaurante indonésio e libanês em um shopping perto da estação de metrô mais ao norte da cidade, conta a história do multiculturalismo descontraído do Canadá. Um dos destaques do cardápio é o “Pandan Kebab”, que combina ervas do Sudeste Asiático (“a estrela do show”) com o esteio do Oriente Médio.
Um participante subestimado, mas essencial, na florescente cena gastronômica de Toronto é o humilde, mas desaparecido shopping center, um centro de cultura imigrante e o único lugar onde muitos donos de restaurantes de primeira geração podem se dar ao luxo de começar.
“Os shoppings eram um porto seguro, um terceiro espaço quando eu era criança em Scarborough”, disse Doss, descrevendo seu desaparecimento como uma “perda de cultura”.
“Como sou um garoto imigrante”, acrescentou, “sei o que estamos perdendo”.
Nascido no Sri Lanka, Doss e sua família se estabeleceram em Scarborough quando ele tinha 12 anos. Grande parte de sua adolescência foi passada em shoppings jogando sinuca com os amigos e experimentando as aparentemente infinitas culinárias oferecidas.
Hoje, o Sr. Doss janta fora 16 vezes por semana, cruzando a área de Toronto, vasculhando pistas para joias escondidas.
“É um momento muito emocionante para comer na cidade”, disse ele. “Você só precisa entrar no carro.”
Quando encontra algo novo, o Sr. Doss pede permissão aos proprietários para apresentar seu restaurante, temendo que eles não consigam lidar com o fluxo de novos clientes. Muitos recusam. Levou sete anos para persuadir a família por trás do New Kalyani.
Kumar Karalapillai abriu o restaurante com sua esposa e mãe há oito anos. Ele não sentiu necessidade de publicidade porque a maioria de seus clientes regulares é de origem do Sri Lanka.
“Temos apenas alguns brancos, alguns indianos e dois, três filipinos”, disse Karalapillai, que serve pratos difíceis de encontrar, como curry com ovos cozidos e fígado bovino frito, além desses etéreos funis.
Karalapillai, 40, disse que seus pratos eram baseados nas receitas de sua mãe, que a família nunca pensou em alterar.
“Oito anos iguais”, disse ele.
O futuro da Nova Kalyani preocupa Doss. O restaurante fica perto de um cruzamento importante em Scarborough, onde outros shoppings estão sendo demolidos e substituídos por condomínios de alto padrão nesta cidade com uma aguda escassez de moradias populares.
“Este lugar aqui está sendo demolido”, disse Doss, passando pelo que descreveu como um dos shoppings mais antigos de Scarborough. “Tantos lugares para viagem no Sri Lanka foram perdidos por causa disso.”
Em outro shopping não muito longe, onde seu restaurante malaio favorito, One2Snacksestá escondido entre um contador de impostos e uma oficina de conserto de computadores, o Sr. Doss pede macarrão char kway teow com sabor defumado e macarrão curry laksa.
Bryan Choy, 36, administra o restaurante com seus pais, Tracy e Chon Choy. A família chegou ao Canadá há 35 anos. Enquanto trabalhava em outro emprego, seu pai passou uma década aprimorando receitas em casa antes de abrir o restaurante há 13 anos, com o objetivo de recriar os pratos de sua juventude em Kuala Lumpur.
“As papilas gustativas do meu pai são tão precisas que, quando ele come alguma coisa, ele se lembra, mesmo que tenha sido no passado”, disse Choy. “Portanto, todos os seus pratos, basicamente, são de 30 anos atrás e têm esse tipo de perfil de sabor.”
Como muitos outros donos de restaurantes que oferecem comida presa no tempo, Choy não tinha certeza do que aconteceria com o restaurante depois que seus pais se aposentassem. Seu irmão mais novo trabalha com finanças e disse que não se sentia com vontade de administrar o lugar sozinho.
“Se eu contratar um chef diferente, o sabor vai mudar porque é difícil imitar algumas das coisas que meus pais fazem”, disse ele. “Mesmo para mim, é difícil replicar algumas das coisas que eles fazem.”
