No início, o renascimento da cozinha real coreana foi amplamente confinado à esfera acadêmica. Na década de 1980, apenas alguns restaurantes se aventuraram a servi-lo, vários deles administrados por membros da família de Hwang. Então, em 2003, metade do país sintonizou o drama de TV histórico “Jewel in the Palace”, sobre uma mulher do século 16 que se torna chef do rei e médica pessoal (comida, no pensamento coreano, também é remédio). O passado foi refeito e, de repente, a culinária real estava na moda, não apenas na Coréia, mas em toda a Ásia. Talvez encorajado por esse sucesso, bem como impulsionado pela campanha global de alimentos coreanos, em 2009 o governo sul-coreano nomeou a Propriedade Cultural Imaterial Importante nº 38 para a lista de patrimônio da UNESCO. A glória pertenceria não apenas aos coreanos, mas ao mundo. De fato, no ano seguinte, a França ganharia um lugar para o que a UNESCO descreve em seu site como a refeição “gastronômica” francesa por excelência, enfatizando “a união, o prazer do paladar e o equilíbrio entre os seres humanos e os produtos da natureza”; mas a UNESCO acabou se recusando a dar a mesma honra à culinária real coreana, alegando que mais informações eram necessárias para entender “como a prática é recriada por seus portadores e fornece a eles um senso de identidade e continuidade hoje”.
Cho Eun Hee, chef do Onjium, um restaurante requintado em Seul com um posto avançado em Manhattan e parte de um instituto de pesquisa focado na cultura tradicional coreana, estudou com Hwang e é um dos cerca de 30 devotos na Coréia a serem ungidos por o governo como um protetor da cozinha real. Sua abordagem, no entanto, é a de um estudioso, não um guarda patrulhando os limites de algum domínio exclusivo e excludente. Ela sugere que a relação culinária entre o rei na corte e o camponês na aldeia era menos uma questão de diferença do que de grau. Claro, o rei receberia os melhores ingredientes, colhidos no auge e trazidos para a corte de todas as regiões da Coreia, onde seriam preparados por chefs com décadas de treinamento e atenção meticulosa aos detalhes, arrancando as cascas dos pequenos feijões vermelhos. ou cuidadosamente esculpindo as saliências de um yuja (mais comumente conhecido fora da Coréia pelo seu nome japonês, yuzu), embalando a casca com jujuba juliana, pinhões e castanhas, selando-o em um recipiente de barro com um pouco de mel, deixando-o para fermentar por alguns meses, depois jogar tudo menos a casca para preparar um dos oito ingredientes a serem misturados em um bolo de arroz festivo. Mas nenhum alimento estava fora do alcance dos plebeus (embora eles fossem menos propensos a comer carne, já que precisavam de vacas para cultivar os campos). “Comer real não era proibido, apenas difícil de conseguir”, diz Seung Hee Lee, um epidemiologista nascido na Coreia em Atlanta que, como Cho, treinou em cozinha real em Seul e é co-autor, com Kim Sunée, do livro de receitas. “Coreano diário” (2017). E todo mundo comeu juk: “No passado, se você fosse uma noiva elegível, tinha que saber fazer centenas de tipos de mingau”.
Para o chef Jiyeon Lee, uma ex-estrela do K-pop que acumulou quatro álbuns número 1, se aposentou jovem para a América e agora dirige o Heirloom BBQ em Atlanta com o colega chef Cody Taylor, a cozinha da corte é definida não por técnicas antigas, mas por uma animação animada. espírito de “respeito e sinceridade”. Na primavera passada, ela colaborou em um jantar pop-up com tema de cozinha real com Seung Hee, no qual o rigor dos detalhes era tão grande que os dois levaram 10 dias para preparar um menu de quatro pratos, incluindo juk; tangpyeong chae com sementes de romã e geleia de feijão mungo manchada com tinta de lula e açafrão; e uma perna de pato inteira vitrificada sete vezes com gochujang e molho de soja que foi envelhecido por 10 anos. “Nós realmente não serviríamos carne dessa maneira se fosse realmente real,” Seung Hee diz com uma risada. “O rei não podia ser visto comendo carne sem osso – muito selvagem.”
Acima de tudo, a cozinha real é delicada. Jiyeon acha essa restrição adorável: “Você pode provar os ingredientes”, diz ela. Cho caracteriza os sabores como “limpos” e “puros”, desmentindo “o estereótipo da comida coreana como picante, salgada e avançada”. Seung Hee zomba da ignorância dos sommeliers no Ocidente que “classificam a culinária asiática como muito temperada” e recomendam combinações apenas de Riesling e Gewürztraminer. Notavelmente, a UNESCO foi mais receptiva à próxima aplicação culinária da Coreia do Sul, em nome do famoso e triunfante kimchi, cujo método de preparação foi, a partir de 2013, inscrito na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. (Logo depois, em um dos absurdos da geopolítica, a Coreia do Norte pediu e recebeu o reconhecimento de sua própria tradição kimchi.)
