A coreografia no chão que coloca as refeições no céu

Milhões de pessoas embarcaram em aviões entre o Natal e o Ano Novo – enfrentando o mau tempo, os porcos do apoio de braço e um colapso épico da Southwest Airlines.

A frustração geralmente faz parte de voar durante as férias, mas se uma companhia aérea acertar as coisas, a comida que serve pode aliviar um longo dia de viagem. Caso contrário, uma refeição ruim apenas agrava a miséria.

O que é preciso para essa bandeja chegar até você?

A Gate Gourmet, uma empresa global de catering para companhias aéreas que fornece refeições para voos de mais de 200 aeroportos, deixou o The New York Times nos bastidores de sua operação no Aeroporto Internacional Newark Liberty. No vasto prédio da empresa em Nova Jersey, todos os dias, centenas de funcionários estão envolvidos em uma complexa coreografia para fornecer refeições para cerca de 400 voos.

A PREPARAÇÃO

Dentro da cozinha, no final do mês passado, uma equipe de cozinheiros estava ocupada descascando batatas, cortando abobrinhas e fervendo uma enorme cuba de cogumelos. Desempenham um papel fundamental, mas os cozinheiros não podem fazer nada sem os carrinhos, bandejas e outros artigos limpos na sala das loiças e os ingredientes estocados na despensa.

“Esses são os dois principais pontos focais de uma cozinha”, disse Jim Stathakes, gerente geral do edifício Newark, que abrange 290.000 pés quadrados, ou cerca de cinco campos de futebol. “Se eles estão funcionando sem problemas, a cozinha funciona sem problemas.”

Quando um voo servido pela Gate Gourmet chega a Newark, a empresa recolhe os carrinhos de cozinha que os comissários de bordo empurram pelos corredores, junto com o lixo, pratos sujos e bandejas que os carrinhos contêm.

Na cavernosa sala de pratos, o lixo é jogado fora, os pratos são lavados e itens limpos e não utilizados – como latas de bebidas, saquinhos de chá e creme – são recuperados. Os vagões vazios são carregados em um sistema fechado semelhante a um pequeno lava-rápido, onde são limpos e enxaguados em água extremamente quente.

No depósito próximo, empilhadeiras arrumam e rearranjam alguns dos 2.000 paletes carregados de ingredientes para a cozinha. Algumas centenas de paletes com melancia, morangos e outros itens frescos são mantidos em um refrigerador de produtos, enquanto cerca de 500 paletes com carne e outros vegetais são mantidos em um freezer.

A maioria dos paletes está empilhada no alto do depósito principal e contém uma grande variedade de itens, de laranjas enlatadas a potes de cornichons e garrafas de molho picante.

Para manter os alimentos frescos à medida que são armazenados, movidos, preparados e finalmente entregues, o Gate Gourmet usa cerca de 7.000 libras de gelo e cerca de 10.000 libras de gelo seco por dia.

A COZINHA

Em um dia no final de novembro, Mark DeCruz, o chef executivo do prédio de Newark, supervisionava o trabalho na cozinha quente, que abriga equipamentos industriais que podem cozinhar, assar, desidratar e defumar alimentos em escala. Chaleiras gigantes podem ser usadas para fazer milhares de porções de purê de batata, polenta ou cogumelos. Dependendo da estação, a produção diária da equipe para voos saindo de Newark pode variar de cerca de 15.000 refeições a mais de 25.000.

A comida é preparada de forma ligeiramente diferente da forma como seria para as refeições no chão. A sensibilidade a alimentos doces e salgados pode diminuir em altitude, então a equipe do Gate Gourmet pode aumentar o sal e o açúcar em uma receita em cerca de 10%, disse DeCruz. Como os sabores umami às vezes são aprimorados no ar, muitos pratos apresentam cogumelos.

Os chefs dos aeroportos da Gate Gourmet têm latitude para ajustar as receitas, mas Molly Brandt, chef executiva de inovação da empresa, pode criá-las do zero. Trabalhando sozinha em uma cozinha de teste em Miami, a Sra. Brandt é encarregada de inovar.

De certa forma, ela tenta criar receitas pensando em voar, incorporando sabores umami ou usando vegetais suculentos e frutas que podem ser atraentes em uma cabine de avião seca, como pepinos, tomates e uvas. Mas geralmente, a Sra. Brandt tenta não se limitar.

Algumas semanas atrás, ela estava trabalhando em receitas para um prato de carne para um voo entre a Europa e os Estados Unidos, um prato vegano para um voo entre o Oriente Médio e a Índia e outro prato vegano para um voo partindo da Costa Oeste.

Para o prato de carne, Brandt queria fazer algo que americanos e europeus considerassem familiar, então ela criou uma carne assada com sabores catalães, com azeitonas, erva-doce e laranja. Para o voo entre o Oriente Médio e a Índia, ela criou um prato inspirado nas duas regiões: um bife de couve-flor assado com molho de açafrão, incorporando romã, endro, grão de bico e garam masala. Para o prato final, ela criou uma lasanha de mapo tofu com cogumelos – uma versão aventureira de uma comida reconfortante.

A Sra. Brandt confere regularmente com os clientes da Gate Gourmet e mede meticulosamente cada ingrediente para que possa ser dimensionado com precisão. Mas criar refeições que agradem a todos os passageiros pode ser difícil, disse ela.

“Talvez eles só queiram uma refeição reconfortante; talvez eles precisem descansar imediatamente e só precisam de algo super nutritivo ”, disse ela. “Temos muitas coisas que temos que prestar contas.”

A EMBALAGEM

Depois que a comida quente é resfriada para evitar a deterioração e os itens frios são preparados, os funcionários do prédio de Newark podem começar a preparar refeições para voos para a Grã-Bretanha, Brasil, Alemanha, Índia, Israel e outros destinos próximos e distantes.

Almoços e jantares internacionais são os mais difíceis de montar porque as companhias aéreas e os passageiros esperam melhor qualidade e melhor serviço naqueles voos mais longos e normalmente mais caros. Enquanto as refeições são preparadas, até 20 caminhões são carregados com itens de prateleira e carrinhos de cozinha. Os alimentos sensíveis à temperatura são carregados por último, pouco antes de os caminhões estarem prontos para partir.

Para evitar desperdícios devido a atrasos ou cancelamentos, os camiões normalmente só saem do edifício cerca de duas horas antes de um voo, e a Gate Gourmet está em constante comunicação com as suas companhias aéreas clientes, que em Newark incluem United Airlines, TAP Air Portugal, Lufthansa, SAS, Virgin Atlantic e British Airways. (Gate Gourmet opera cozinhas para a United em vários de seus aeroportos centrais, incluindo Newark.)

Um avião de corredor duplo normalmente requer dois caminhões, enquanto uma aeronave de corredor único precisa de apenas um. A instalação de Newark tem 132 caminhões e a maioria é usada todos os dias, disse Stathakes, o gerente geral. A primavera e o verão são os trechos mais movimentados da instalação, e a hora mais movimentada do dia é o final da tarde, pouco antes da partida de muitos voos, principalmente internacionais.

À noite, caminhões e equipes saem mais uma vez para retirar os carrinhos e pratos usados ​​dos aviões que chegam e recomeçar o processo.