Agnolotti del plin tem sua própria história nebulosa. Séculos antes da Casa de Sabóia governar o Reino da Itália, de 1861 a 1946, a dinastia controlava o Piemonte, a partir de 1600. Fazendo fronteira com os Alpes a norte, sul e oeste, a região foi, e continua a ser, o lar de algumas das terras agrícolas mais ricas e versáteis da península, bem como de imensas extensões de pastagens alpinas, permitindo um fornecimento aparentemente infinito de ingredientes. Quando Turim serviu de sede para a Casa de Sabóia, famílias nobres construíram propriedades por todo o campo. As lendas atribuem o prato a um chef de uma dessas famílias, um homem chamado Angelino (uma tradução dialetal de Angelot), que foi convidado a preparar uma refeição comemorativa depois que a família se defendeu de um ataque ao seu castelo. Recolheu o que pôde da despensa, assou as carnes, picou finamente os legumes e enfiou tudo na massa de macarrão. O molho era um molho simples feito com carnes assadas.
Mas Ugo Alciati, o chefe de cozinha de 57 anos do Guido Ristorante na propriedade vinícola Fontanafredda, a cerca de 80 quilômetros ao sul de Turim, está cético (assim como todas as outras pessoas que conheço no Piemonte). “É uma história contada para criar uma sensação de mistério”, ele me conta quando Karima e eu passamos para jantar.
A sua avó Pierina Fogliati, nascida na viragem do século XX na aldeia vizinha de Costigliole d’Asti, agricultores, ou classe camponesa, aprendeu a fazer agnolotti del plin em casa e quando era chamada como ajudante extra nas cozinhas de uma família rica. A receita que passou aos filhos tem muito em comum com a do livro de receitas “La Cucina Sana, Economica ed Elegante Secondo le Stagioni” (“Cozinha Saudável, Económica e Elegante Segundo as Estações”), publicado em 1846 por Francesco Chapusot, o chef do embaixador inglês em Torino. Chapusot instrui o cozinheiro caseiro a enrolar a massa (feita de farinha, manteiga fresca, leite e ovos) em uma folha larga e muito fina e pintá-la, usando um pincel, com um ovo batido. Em seguida, ele escreve, coloque pedaços de recheio do tamanho de avelãs com cerca de 2,5 cm de distância em toda a folha, coloque outra folha de massa por cima, aperte a massa ao redor do recheio para fazer pequenos montinhos e corte em torno dos montinhos para criar muitos pacotes pequenos. largura de meio scudo (moeda italiana descontinuada no século XIX). Para o recheio, Chapusot aconselha uma mistura de “carnes gordurosas”, noz-moscada, parmesão, ovo, natas, salsa, alho, sal e pimenta. A receita de Fogliati também pede escarola e uma combinação de vitela, porco e coelho. Ela serviu o dela com ragu de carne ou molho simples de manteiga. Outros adicionam o agnolotti ao caldo.
